В поисках здорового сыра: как избежать избыточного потребления соли

В поисках здорового сыра: как избежать избыточного потребления соли

Врач Стеценко: потребление сыра лучше ограничить людям с гипертонией и артритом

Всемирный день любителей сыра отмечается 20 января по всему миру. О пользе и вреде этого популярного продукта «Известиям» рассказала врач-диетолог Центра молекулярной диагностики CMD Домодедово ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Екатерина Стеценко.

Попали в молоко: ученые сузили список вредных продуктов

Врачи рассказали, кому можно есть всё, что хочется

Как пояснила специалист, сыром считается продукт, на 100% состоящий из молочных жиров коровьего (козьего, овечьего) молока или сливок. Если количество растительного жира в продукте составляет 50%, то такой товар должен называться сырным продуктом.

«Почему же многие так любят сыр? Оказалось, сыр содержит аминокислоту под названием фенилэтиламин (PEA) — нейромедиатор, который отвечает за влюбленность. Это химическое соединение способно вызывать эйфорию. Подобная аминокислота, кстати, также содержится в шоколаде и сосисках. Диетическая и лечебная ценность сыра обусловлена его составом», — отметила Стеценко.

Так, сыр содержит до 30 % жира, не менее 20–25 % белка (больше, чем в мясе), большое количество минеральных солей фосфора, кальция и весь набор витаминов, который есть в молоке. Сырные белки по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека, поэтому они считаются самыми полезными. Также в сыре содержатся незаменимые аминокислоты — лизин и метионин, триптофан. Последняя аминокислота является предшественником серотонина, который положительно влияет на эмоциональный фон.

Однако следует помнить, что стандартная 56-граммовая порция сыра содержит не менее 15 г жира и 200 калорий. При этом суточная норма составляет около 50–70 г жира в день.

«В сыре очень много солей, к примеру, 60 г сыра чеддер содержат 350 мг соли. Пагубное воздействие соли на кровяное давление хорошо известно, однако, ее вклад в развитие остеопороза вызывает еще большее беспокойство. Соль способствует вымыванию кальция из организма. Следовательно, если вы страдаете гипертонией, лишним весом, сыр лучше ограничить», — предупредила врач.

Кроме того, ограничить потребление сыра и других молочных продуктов рекомендуется пациентам с артритом или мигренями. Также некоторые исследования показывают, что молочные продукты негативно сказываются на здоровье мужчин.

«Но это не значит, что надо совсем отказаться от сыра. Важна умеренность — 30–50 г сыра в день достаточно для пользы. Если же нужно ограничивать жир в рационе, то рекомендуется сыр не больше 30% жирности, а еще лучше — не больше 20%. Самым щадящим для здоровья является сыр «Российский», содержащий меньше минеральных солей. Его можно употреблять и при сердечно сосудистых заболеваниях, в том числе и гипертонии, но в небольших количествах», — уточнила Стеценко.

По ее словам, самым полезным является адыгейский сыр: в его составе малый процент жира и соли, вместе с тем он не уступает другим сортам по содержанию кальция.

В декабре нутрициолог Антон Брыкин рассказал о пользе и вреде граната. По его словам, этот фрукт обладает противовоспалительными, обезболивающими и другими полезными свойствами, однако некоторым людям следует ограничивать потребление данного продукта.

Связанные вопросы и ответы:

Какое содержание соли в сыре считается оптимальным для здорового питания

Один из самых популярных и распространенных молочных продуктов – сыр, входит в рацион людей по всему миру. Его используют в кулинарии в качестве вкусовой добавки и модификатора консистенции. Основная доля в составе этого продукта приходится на белок (до 36%), животные жиры (до 50-55%). Независимо от сорта сыра в его состав обязательно входит поваренная соль и хлорид кальция (кальциевая соль), калиевая или натриевая селитра. Эти вещества не только подчеркивают вкус продукта, но и выполняют функции консервантов, обеспечивая более продолжительный срок хранения.

Уровень содержания соли в сыре – это важный показатель, так как ее избыточное употребление может приводить к проблемам со здоровьем, с суставами, к повышению давления. Суточной нормой для взрослого человека считается 2-4 грамма соли, причем большая ее часть уже содержится в продуктах питания. А в некоторых невыдержанных рассольных сырах массовая доля соли может достигать 7%. На 100 граммов такого продукта приходится 7 граммов соли, что уже почти вдвое превышает суточную норму.

Сколько соли в российском сыре

Российский сыр относится к выдержанным твердым или полутвердым сортам, изготовленным методом ферментации, и он может содержать до 1.5-2 граммов соли на 100 граммов продукта. То есть, съедая 2-3 ломтика на завтрак, человек получает не больше 0.5-1 грамма поваренной соли. Это всего четверть от суточной нормы. А вот в 100 граммах ферментированного сыра Тофу будет содержаться около 3 граммов соли, в свежей овечьей брынзе – до 5 граммов.

В таблице приведены сравнительные показатели по разным сортам сыра.

Важно учитывать содержание не только поваренной, но и других видов солей, например, лимонной, которую добавляют в плавленые сыры для поддержания вязкой консистенции. Поэтому предпочтение лучше отдавать твердым и полутвердым сортам. На их основе можно приготовить практически любые блюда, такие как рафаэлки из крабовых палочек и плавленого сыра , пицца, чизбургеры и другие.

Какую роль в технологии изготовления играет соль

При изготовлении сыров соль используют для подчеркивания вкуса и продления срока хранения продукта. Если речь идет о молодых кисломолочных сортах – брынзе, то белковые сгустки выдерживают в рассоле от нескольких дней до 1-2 месяцев. Чем дольше брынза просаливается, тем тверже она становится. Содержание хлорида натрия в ней может переваливать за 6-7%. Но молодая брынза содержит не больше 2-3 граммов соли на 100 граммов продукта.

Технология изготовления сычужных ферментированных сыров отличается. В зависимости от сорта соль может вводиться в состав после варки, но обычно сырные головки выдерживают определенное технологией время в рассоле непосредственно перед созреванием, которое протекает в течение 2-6 месяцев и более. Содержание соли в сыре определяется плотностью рассола и временем засаливания. Перед созреванием сырные головки осушают, покрывают воском или упаковывают в пленку.

Соль не просто подчеркивает вкус продукта – она не дает ему испортиться, предотвращая развитие патогенной микрофлоры. Выживают только полезные кисломолочные бактерии, которые и делают сыр таким вкусным, ароматным и полезным. Для диетического стола производители выпускают малосольные сорта с содержанием солей не выше 1%. При умеренном употреблении сыры не только не нанесут вреда, но и принесут пользу, удовлетворив потребности организма в животном белке, кальции.

Какие виды сыра имеют наибольшее содержание соли

Отдельным типом сыра является рассольный сыр. Он получил такое название, поскольку его созревание и хранение осуществляется в рассоле. В связи с этим характерной чертой рассольных сыров является отсутствие корки.

Кроме того, у рассольных сыров отмечают наличие мелких глазков разной формы. Тесто продуктов данной группы является ломким. Массовая доля жира (иными словами, жирность) в рассольных сырах составляет 40-45 %, а массовая доля поваренной соли – 7 %.

Цвет созревшего рассольного сыра (в зависимости от конкретного вида) колеблется от белого до светло-желтого. На поверхности рассольного сыра могут находиться следы серпянки или перфоры. Высокое содержание в рассматриваемой группе пищевого продукта поваренной соли обуславливает наличие у него своеобразного сырного, острого, соленого вкуса.

Рассольный сыр обладает однородной консистенцией. Повышение плотности продукта зависит от сроков созревания сыра. А рассол, в котором созревает и хранится сыр, является полупрозрачным и имеет белый цвет.

Видовые признаки рассольных сыров определяют следующие основные факторы:

• сыры вырабатывают либо из молоко одного вида (коровьего, овечьего, буйволиного), либо из их смеси, которую из-за повышенной (22-25°Т) кислотности пастеризуют прямо в аппаратах выработки сырного зерна (в данном случае возможны два варианта нагревания молока: до температуры 65°С с выдержкой 30 минут или до температуры 67-68°С с выдержкой 10 минут); если для получения рассольного сыра используют коровье и буйволиное молоко нормальной кислотности, то его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75-76°С с выдержкой 20-25 секунд;
• в процессе приготовления рассольных сыров используют бактериальную закваску двух видов - закваску, которая предназначена для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специального сухого бактериального препарата для сыров данной группы;
• поваренная соль содержится в рассольных сырах в повышенном количестве (до 4-7%);
• вода содержится в рассольных сырах в повышенном количестве - после прессования (49-56 %) и в готовом продукте (47-53 %), в связи с чем увеличивается выход продукта из единицы сырья;
• сыры созревают в солевом растворе, концентрация которого варьируется от 16 до 20%.

Какие виды сыра имеют наименьшее содержание соли

Когда речь заходит о сыре, многие думают о нем как о вкусном и питательном продукте. Однако, некоторые сорта сыра могут содержать большое количество соли и жира, что не всегда полезно для нашего организма.

Так в каком сыре мало соли и жира? Мне приходит в голову одно название — моцарелла! Ведь этот итальянский сыр изготавливается из обезжиренного молока, что помогает снизить содержание жира. Кроме того, моцарелла обладает нежным вкусом и отлично сочетается с различными блюдами.

Таким образом, если вы хотите насладиться вкусным сыром, но не переживать о лишней соли и жире, обратите внимание на моцареллу. Она может стать идеальным выбором для вас!

Если вы следите за своим здоровьем, то, вероятно, знаете, что высокое содержание соли в пище может быть вредным для организма. Однако, сыр, как мы знаем, обычно содержит много соли. Так что можно ли найти сыры с низким содержанием соли? Да, некоторые сыры действительно обладают более низким содержанием соли, чем другие. Вот несколько примеров.

Фета: Фета — греческий сыр с низким содержанием соли. Он обычно изготавливается из овечьего молока, что делает его более нежным и менее соленым по сравнению с другими видами сыра.

Моцарелла: Моцарелла — итальянский сыр, который обычно имеет низкое содержание соли. Он изготавливается из коровьего молока и обладает мягким вкусом и нежной текстурой.

Сирец: Сирец — сыр, который делается из сыворотки, оставшейся после производства других видов сыра. У него низкое содержание соли и нежный, слегка сладкий вкус.

Однако, стоит отметить, что даже сыры с низким содержанием соли все еще могут содержать определенное количество соли. При выборе сыра с низким содержанием соли, обратите внимание на упаковку продукта, где должна быть указана информация о содержании соли. Также, если вы хотите дополнительно снизить содержание соли, можете промыть сыр перед употреблением в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль.

Ознакомьтесь с предложенными видами сыра с низким содержанием соли и выберите для себя подходящий вариант. Когда дело доходит до здоровых пищевых привычек, каждая маленькая деталь имеет значение. И помните, что разнообразие — ключ к сбалансированному питанию. Удачи в вашем выборе и приятного аппетита!

Если вы следите за своим здоровьем и стремитесь к снижению потребления жиров, то существует множество вариантов сыров с низким содержанием жира. Эти сыры, как правило, обладают более нежным вкусом и текстурой, но при этом сохраняют основные полезные свойства и питательные элементы.

Одним из таких сыров является творог. Он отличается низким содержанием жира и богат белком, что делает его идеальным выбором для тех, кто следит за фигурой и хочет укрепить мышцы. Творог можно употреблять отдельно, добавлять в салаты или использовать в выпечке.

Еще одним вариантом сыра с низким содержанием жира является рикотта. Он имеет достаточно мягкую текстуру и сладковатый вкус, что сделало его популярным ингредиентом в итальянской кухне. Рикотту можно использовать в приготовлении пасты, лазаньи или добавлять в салаты.

Если вы предпочитаете плотные, сырные сорта, то стоит обратить внимание на сыр сулугуни. Он изготавливается из обезжиренного молока и имеет низкое содержание жира. Сулугуни идеально подходит для приготовления различных горячих блюд, таких как пицца или тосты.

Еще одним вариантом сыра с низким содержанием жира является фета. Он обладает насыщенным вкусом и полностью полезными жирами, такими как Омега-3 кислоты. Фета отлично сочетается с оливками, свежими овощами и мясными продуктами.

Таким образом, существует множество вариантов сыров с низким содержанием жира, которые могут стать отличной альтернативой традиционным, более жирным сортам. Творог, рикотта, сулугуни и фета — все они отличаются своими особенностями и могут быть использованы в различных блюдах. Они не только позволят вам насладиться сырным вкусом, но и помогут поддерживать ваше здоровье и фигуру.

Краткий ответ

Вопрос «В каком сыре мало соли и жира?» включает в себя два критерия: содержание минимального количества соли и жира. Рассмотрим несколько вариантов сыра, которые отвечают этим требованиям.1. Моцарелла: этот итальянский сыр изготавливается из козьего или коровьего молока и обладает низким содержанием жира и соли. Он идеально подходит для приготовления пиццы или салатов.2. Творог: это мягкий сыр, получаемый из обезжиренного молока. Он богат белками и может использоваться в различных блюдах, включая выпечку, десерты и салаты.3. Рикотта: это итальянский сыр с плотностью, схожей с творогом. Он также изготавливается из обезжиренного молока и обладает низким содержанием жира и соли. Рикотту можно добавлять в множество блюд, такие как паста, запеканки и торты.4. Фета: это греческий сыр, изготовляемый из козьего или овечьего молока. Он обладает низким содержанием жира и соли, что делает его хорошим вариантом для салатов и закусок.В зависимости от ваших предпочтений и диетических ограничений, выберите сыр, который подходит именно вам.

Как содержание соли в сыре влияет на здоровье человека

Всегда, когда мы готовим по рецептам, кулинары советуют положить соль по вкусу. Потому что, если ее окажется мало, понадобится еще одна щепотка.

Мы так привыкли к соли, что не представляем без нее свои блюда. И этим пользуются производители продуктов питания. Ценой нашего здоровья.

Сколько соли можно есть?

Специалисты U. S. National Library of Medicine уверены, что натрий является важнейшим электролитом, который необходим для нормального функционирования нервной и мышечной системы, поддерживает баланс жидкостей во всем организме и участвует практически во всех его процессах.

Но сколько натрия человек должен получать в сутки?

Исследования, проведенные на территории США, показали, что большинство людей получает в среднем 3400 мг натрия в день, в то время как эксперты American Heart Association (AHA) советуют взрослым людям, не имеющим проблем с сердцем и с высоким артериальным давлением, могут получать до 2300 мг в день, что примерно равно одной чайной ложке. А те, у кого есть обозначенные проблемы со здоровьем, должны придерживаться допустимой нормы в 1500 мг.

Большая часть натрия, который поступает в организм, не из домашних блюд, как уверены многие люди, а из упакованных обработанных продуктов питания — пищи, которую мы приобретаем в магазине. При этом человек может даже не догадываться, что определенный продукт содержит соль.

На заметку!

По данным American Heart Association ( AHA) , высокое потребление натрия может вызвать множество проблем со здоровьем, включая заболевания почек, инсульт, высокое артериальное давление, остеопороз, рак желудка, головные боли, почечную и сердечную недостаточность.

Эксперты из University of California San Francisco Health призывают людей внимательно читать этикетки продуктов перед покупкой. При этом низкими значениями натрия в еде считаются те, которые содержат меньше 140 мг натрия на одну порцию продукта.

Если в пище концентрация натрия больше, ее лучше не брать, выбрав альтернативу с меньшим количеством вещества.

Итак, какие продукты лучше оставить на полке в магазине? Здесь и далее за допустимую суточную норму принято максимальное суточное значение натрия — 2300 мг.

Салями

Эта разновидность твердой вяленой колбасы — любимое лакомство многих людей. Но оказывается, она может принести вред здоровью.

Дело в том, что процесс консервирования мяса требует много соли. Это значит, что вяленая колбаса содержит ее высокое количество.

А учитывая тот факт, что салями часто содержит в составе сыр — еще один продукт с высокой концентрацией соли, то 85 граммов такой колбасы могут принести в организм почти 1930 мг натрия, что равно 80% суточной нормы.

Соевый соус

Соевый соус часто используется как альтернатива соли, многие люди убеждены, что это является более здоровым выбором. Но на самом деле это не так. Соевый соус под крышечку наполнен натрием!

Две столовые ложки популярного соуса содержат 1757 мг натрия, что составляет 73% суточной нормы.

Выпускаются также соусы с пониженной концентрацией соли. В двух столовых ложках такого соуса вдвое меньше натрия — до 43% суточной нормы. Если вы не можете отказаться от любимого соуса, выбирайте этот вариант.

Соленые семечки подсолнуха

Подсолнечные семечки очень полезны для здоровья. В них высокое содержания витамина Е — мощного антиоксиданта, который уменьшает воспаление в организме и замедляет процессы старения. А еще они содержат здоровые жиры, укрепляющие сердечно-сосудистую систему и полезные для здоровья мозга.

Но в продаже встречается чаще соленые семечки. В одном пакетике таких семечек в 28 мг может содержаться 1706 мг натрия, что составляет 71% допустимой нормы.

А вы знали?

Если сравнивать соль со всеми специями, которые когда-либо использовались на Земле, она является самым древним продуктом.

Замороженная пицца

Мороженные— не всегда плохие. Например, овощи, фрукты и ягоды, замороженные в сезон — отличный источник витаминов, клетчатки и минеральных веществ.

Но обработанная продукция, к числу которой относится и пицца, не может похвастаться пользой для здоровья.

Так, в одном ломтике пиццы с сыром может содержаться до 53% нормы натрия, а если пицца содержит мясные изделия — эти значения будут намного выше.

Консервированные бобы

Если вы любите первые блюда и салаты с консервированныминапример, фасолью, пришло время узнать нечто новое об этом продукте.

Эксперты подсчитали, что в одной чашке бобов может содержаться 870 мг натрия, что составляет 36% суточной нормы. Это потому, что при изготовлении продукта соль применяется в качестве консерванта.

Если в вашем меню и так много соли, готовьте бобы самостоятельно. Пусть отваривание потребует много времени, но этот продукт принесет организму только пользу.

Консервированные супы

Готовые супы из магазина — «палочка-выручалочка» для тех, кто устал готовить или провел тяжелый день на работе. Некоторые варианты имеют довольно приятный вкус, а еще отлично насыщают. Но есть и «ложка дегтя» — в них много натрия.

Одна тарелка такого супа может содержать до 847 мг натрия, что составляет 35% допустимой нормы.

Можно ли полностью избежать соли в сыре

Засолка сыра (посол, соление) - это не просто придание соленого вкуса сыру, это целый этап домашнего сыроделия, от которого зависит то, какой сыр получится в дальнейшем, и получится ли он вообще.

Ведь соль является регулятором важных процессов в сыре, она влияет на структуру, консистенцию и качество готового продукта, а также выступает в роли консерванта против различной патогенной микрофлоры.

Если соли в сыре будет недостаточно, то могут начаться процессы брожения.

В пересоленном сыре, наоборот, все процессы замедляются, и структура становится ломкой и хрупкой.

Сухой посол сыра в зерне

Сухую соль добавляют в емкость с сырным зерном до укладки его в формы.

Для этого нужно слить сыворотку до уровня около сантиметра над поверхностью зерна.

Количество соли берется из расчета 2% от примерного веса будущей головки, растворяется в сыворотке или воде, фильтруется и добавляется в сыр перед вторым нагреванием. Рассол на воде применяется для предотвращения ломкости сыра.

Сырное зерно поглощает соль буквально за несколько минут, что существенно экономит время приготовления сыра.

Но при сухом посоле значительная часть соли уходит вместе с сывороткой при прессовании. Поэтому требуются большие усилия для прессования сыра.

Соление сыра на этапе зерна подавляет деятельность газообразующих бактерий и, соответственно, уменьшает количество и размеры глазков, при пересоле их может не быть совсем.

Как солить сыр в рассоле

Это самый популярный способ засолки сыра, который используется для приготовления большинства полутвердых и твердых сортов после прессования.

Для посола сыров обычно используется 18-25% рассол. Время соления зависит от сорта сыра, а именно, его примерной плотности, и веса головки.

Приблизительное время выдержки в рассоле на 1 кг веса в головке для некоторых популярных сыров составляет:

• мягкие сыры (брынза, Камамбер и др.) - 4 часа
• полутвердые сыры (Гауда, Маасдам, Качотта и др.) - 6 часов
• твердые сыры (Пармезан, Грюйер и др.) - 8-10 часов

Варианты рассолов:

• 18-20% рассол - только для соления
• 16% рассол - для длительного хранения сыра
• 3-5% рассол - для краткосрочного хранения сыра (до 15 дней)

Расчет количества соли для получения нужной концентрации приведен в таблице:

В рецепт рассола для сыра также обязательно входят кальций хлористый и уксус.

Хлористый кальций добавляется для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится. На 1 литр воды нужно положить 1,25 г кальция.

Уксус нужен для того, чтобы выравнять кислотность сырной массы и рассола. Иначе поверхность сыра становится мягкой и липкой, может развиться подкорковая гниль.

В растворе соли сыр будет всплывать, поэтому его рекомендовано немного притопить тяжелым предметом.

Сыр в рассоле держится в холодильнике при температуре 10-14 градусов.

Нанесение соли на головку сыра

Натирание поверхности сыра сухой солью - лучший вариант для посола сыров с плесенью.

При этом соль сначала вытягивает влагу из сыра, растворяясь в ней, а затем проникает в сыр, который немного усыхает.

Чтобы рассчитать количество соли, взвесьте готовую сырную головку и отмерьте 1 % от ее веса соли для сыров с плесенью и 2 % соли для брынзы или полутвердых сыров.

Сыр натирается ежедневно и хранится посоленной стороной вверх. Затем переворачивается и натирается другая сторона.

Твердые сыры также можно солить сухим способом. Делается это после прессования в несколько этапов, просушивая сыр после каждого посола.

Также применяется и комбинированный способ посола сыра, при котором приведенные методы используются один за другим.

Отзывов: 0 / Написать отзыв

Похожие статьи

Пармезан. Рецепт итальянского твердого сыра для натирания

Пармезан (ориг. Пармиджано Реджано) - это всем известный итальянский терочный сыр из снятого молока, не слишком популярный у домашних сыроделов из-за ..

Как можно уменьшить содержание соли в сыре при приготовлении

Если сыр непростительно соленый, то убрать соль можно простым и удобным методом. Для вымачивания брынзы или сулугуни берите то его количество, которое собираетесь поставить на стол. Оставшийся сыр будет лучше храниться в своем первоначальном виде.

Как вымочить от соли брынзу

Брынза — рассольный сыр, который изготавливается из козьего или овечьего молока, обычно белого цвета. Широко распространен у народов Кавказа и Закавказья. Вкус и запах брынзы кисловатые, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошится.

Цвет — от белого до бледно-жёлтого, одинаково однородный по всей форме. В сыре есть наличие малого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза, как и все рассольные сыры, корки не имеет, поверхность у нее ровная с характерными следами сетки для отделения сыворотки.

Если брынза очень солёная, что же делать… Есть правильный способ удаления излишков соли из брынзы – это вымачивание.

Брынзу необходимо целым куском положить в молоко. Оно подойдет лучше, но если его не оказалось под рукой, то использовать обычную воду.

После вымачивания в течение 4-6 часов в молоке сыр будет ласковым, оставит свой вкус и потеряет только соль. Воду для вымачивания необходимо подогреть, но не сильно, иначе брынза растворится и превратится в соленое неаппетитное месиво. 8 часов хватит для смягчения и обессоливания сыра.

Если менять воду каждые 2-3 часа, то процесс вымачивания будет ускорен, и просто оставить брынзу в воде на ночь. Также для ускорения вымачивания также можно поделить сыр на пластины не шире трех сантиметров.

Желательно все время проверять сыр на вкус – если передержать его в жидкости, то он совсем потеряет вкусовые качества и станет безвкусным.

Что делать если сулугуни очень солёный

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах; плотную, расслаиваемую, упругую консистенцию. В сыре попадается небольшое количество глазков и пустот разной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.

Нежный сыр изготавливают из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже из молока буйволиц. Реанимировать неприемлемо соленый сулугуни можно при помощи вымачивания в воде или молоке. Целый кусок вымачивается по времени дольше, чем нарезанный крупными кусками или пластинами.

Если сыр косичка слишком соленый, что делать хозяйке? Рецепт одинаков почти для всех слабосоленых сыров. Чечил нужно аккуратно разделить на волокна, особенно если он слишком плотный, и вымачивать в воду, либо молоке.

Следует помнить, что чечил – сыр подкопченный и учитывать, что он может потерять свой дымный аромат и характерный вкус. Потеря привкуса и аромата происходит быстрее, если сыр обработан жидким дымом, а не прокопчен по-настоящему.

Как убрать лишнюю соль из сыра фета

Фета — это полутвердый сыр, издревле производящийся в Греции. Внешне напоминает прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, пряно-солоноватый, с нежной молочной кислинкой.

Сыр изготавливается из козьего или овечьего молока, имеет молочный или кремовый оттенок, приятный запах творога и мягкую рассыпчатую консистенцию.

Если хранить его в родном рассоле, тогда время использования феты увеличивается до многих месяцев и даже лет.

Убрать излишнюю соленость феты можно, замочив его в минеральной воде или молоке на 10-30 минут перед подачей на стол. Этого времени вполне достаточно для вывода соли, но, если фета слишком соленая, просто подержите её подольше в воде.

Какие свойства сыра с низким содержанием соли отличают его от обычного сыра

Мягкие несоленые сыры легко готовятся в домашних условиях, не требуя для этого каких-то специальных навыков и труднодоступных ингредиентов. Однако с твердыми сортами дело обстоит несколько иначе, поскольку такой продукт нуждается в наличии бактериальных культур и определенного оборудования.

Оборудование

Для приготовления домашнего твердого сыра без соли понадобится:

Ингредиенты

Из ингредиентов потребуется:

• цельное коровье молоко высокой жирности (8 л);
• жидкий сычужный фермент;
• культуры бактерий;
• хлорид кальция;
• поваренная соль.

Процесс приготовления

Прежде, чем начать использовать инвентарь, который будет соприкасаться с сыром, его необходимо простерилизовать. Затем:

1. Вылить молоко в кастрюлю и нагреть до 30 градусов, поддерживая нагрев на минимальном уровне.
2. Высыпать бактериальные культуры на поверхность молока. Через несколько минут перемешать компоненты шумовкой и дать смеси постоять около 30 минут при 32 градусах.
3. Добавить в молоко ¾ ч.л. хлорида кальция, разведенного в четверти стакана воды и тщательно перемешать.
4. Развести в четверти стакана воды ½ ч.л. сычужного фермента и ввести в молочную смесь. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.
5. Накрыть емкость крышкой и оставить нагреваться до 30 градусов на протяжении 30-45 минут. Для успешной коагуляции температура не должна падать и подниматься.
6. Разрезать получившийся плотный сгусток сверху вниз, а затем – из стороны в сторону на кубики размером 5-7 мм. Оставить кусочки на 40 минут.
7. Подогреть сырный продукт до 38 градусов, регулярно помешивая и медленно повышая температуру на пару градусов каждые 5 минут.
8. Через полчаса слить сыворотку и продолжить нагревать массу еще 30 минут.
9. Положить сыр в дуршлаг, дать стечь жидкости и посыпать 1 ч.л. соли.
10. Поместить продукт в форму, предварительно выложив дно тканью, и сверху установить пресс. Выдержать 15 минут.
11. Развернуть сыр и осторожно перевернуть его. После этого вновь убрать в форму под пресс на 12 часов.
12. Достать готовый сыр и оставить при комнатной температуре для подсыхания на 1-3 дня, переворачивая дважды в сутки.
13. Покрыть поверхность сыра воском и выдержать в течение 1-4 месяцев при температуре 12-13 градусов, переворачивая не менее 1 раза в неделю.

Какие факторы влияют на содержание соли в сыре

Посолка – обязательный элемент производства полутвердых сыров, служащий переходной операцией от выработки до созревания сыра.

Валентина МОРДВИНОВА, заведующая отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, к.т.н.

Поваренная соль играет в сыре не только роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, но и является регулятором как микробиологических, так и биохимических и ферментативных процессов. Концентрация соли около 3 % ингибирующе влияет на развитие заквасочных микроорганизмов, особенно для ароматобразующей микрофлоры. Для кислотообразующей микрофлоры этот показатель несколько выше. Соль оказывает также ингибирующее действие на маслянокислые микроорганизмы, снижая возможность появления порока позднего вспучивания сыра. Но для полного подавления развития маслянокислых бактерий в сыре содержание соли должно быть не менее 2,5 %.

Существует мнение о том, что соль может быть использована для подавления развития посторонней микрофлоры, которая является остаточной микрофлорой после пастеризации молока или присутствует в продукте в результате обсеменения во время производства сыра. Но это мнение ошибочно, поскольку микроорганизмы посторонней микрофлоры более устойчивы к соли, чем микроб микрофлоры закваски. Например, стафилококки являются наиболее солеустойчивыми микроорганизмами, способными к размножению даже при концентрации соли 7–10 %. То есть повышение содержания соли не защищает от развития посторонней микрофлоры в сыре.

Как повышенная, так и пониженная массовая доля соли в полутвердых сырах нежелательна и с точки зрения качества сыра. Повышенная концентрация соли в сыре может способствовать возникновению самокола, так как уменьшается гидратация белка и связность сырной массы. А снижение содержания соли ниже допустимого уровня приводит к появлению посторонних привкусов и появлению излишне пластичной консистенции.

Для обеспечения безопасности полутвердых сыров запрещено проведение полной посолки полутвердого сыра в зерне. В 70-х годах допускалась полная посолка российского сыра в зерне. Но после того как по стране прокатился ряд отравлений сыром из-за развития в нем посторонней микрофлоры, технология российского сыра была изменена. Сегодня при изготовлении российского сыра допускается только частичная посолка сыра в зерне, поскольку соль ингибирующе действует на заквасочную микрофлору, а любая посторонняя микрофлора более солеустойчива, чем заквасочная микрофлора. Чаще всего посолка полутвердых сыров осуществляется в рассоле, хотя существуют совершенно разные методы посолки (инъекция соли в головке сыра и др.). Посолка в рассоле — достаточно продолжительная технологическая операция вследствие очень низкой скорости проникновения соли в сырную массу и составляет для головок массой 5–10 кг 2–3 суток. Поэтому работы ученых в области проведения процесса посолки всегда шли в направлении ускорения и сокращения трудоемкости этой технологической операции.

Какие виды сыра рекомендуется употреблять для людей, страдающих от гипертонии

Врач-диетолог Королева: не рекомендуется есть много сыра при гипертонии, заболеваниях почек и мигрени

Не рекомендуется есть много сыра при гипертонии, заболеваниях почек и мигрени. Об этом рассказала врач-диетолог, доктор медицинских наук Маргарита Королева в разговоре с « Москвой 24 ».

Пища для ума: что не стоит есть на завтрак

Список худших утренних блюд возглавляют сладкие хлопья

«Сыр противопоказан в большом количестве людям с гипертонической болезнью. Он содержит большое количество солевых компонентов. Это всегда задержка жидкости, увеличение объема циркулирующей крови», — сказала диетолог.

По ее словам, всё это не может не отразиться на состоянии сосудистой стенки и уровне артериального давления.

Также она рекомендует быть осторожными с этим продуктом людям с заболеваниями почек. Дело в том, что при злоупотреблении сыром жидкость в организме задерживается и нарушается пассаж мочи, отмечает врач.

Врач также отметила, что людям с мигренью сыр дозволителен в ограниченных количествах.

Она подчеркнула, что даже если у человека нет противопоказаний, это не значит, что сыр должен быть на столе ежедневно.

«Рацион должен быть достаточно разнообразен. В нем должны быть продукты не только животного, но и растительного происхождения, побольше пищевых волокон и другие источники полноценного белка. Сыр можно есть максимум 3–4 раза в неделю», — заключила Королева.

29 марта врач Владимир Станкевич рассказал, что компульсивное переедание может привести к ожирению , которое впоследствии способно спровоцировать развитие опасных заболеваний у человека.