Бешамель: французский белый соус.
Соус бешамель - один из самых известных и любимых соусов французской кухни.
В соус бешамель можно различные пряности на свой вкус добавлять.
В соус бешамель можно различные пряности на свой вкус добавлять.
Во Франции бешамель - один из четырех основных соусов, которые называют материнскими; от них происходят все остальные соусы. Этот классический белый соус состоит из сливочного масла, молока, муки, соли и пряностей.
Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.
Существуют четыре версии происхождения соуса бешамель:
1. по итальянской версии соус бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно - французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога орлеанского (будущего короля Франции Генриха II. И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни.
2. существует версия, что соус бешамель был изобретен герцогом Филиппом де морнэ (1549-1623), губернатором сомюра и лордом плесси марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса морнэ. Считает, что создание соуса морнэ, соуса шассер, лионского соуса и соуса порто, - тоже дело рук герцога де морнэ.
3. создание соуса бешамель приписывается маркизу Луи де бешамелю (1603-1703), финансисту 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715. Говорят, что он изобрел соус бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса бешамель.
4. все же наиболее вероятно, что соус бешамель создал повар Франсуа Пьер де ла варен (1615-1678. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню. Ла Варен написал книгу французский повар, в которую включил соус бешамель. Считается, что он посвятил его маркизу бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла варена используется основа Roux, приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.
Состав и приготовление:
Соус бешамель готовят из масляно - мучной основы, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. Ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной - в зависимости от назначения соуса) - 2 ст. Ложки; горячее свежее молоко или нежирные сливки - 1 стакан.
В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло - золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
