Поркетта. Ингредиенты: Жирная свиная корейка - 5 кг., один большой кусок с кожей без костей.

Копчёная панчетта (свиная грудинка) нарезанная ломтиками - 15 шт.
Куриная печень - 400 г.
Лук красный - 4 шт.
Масло сливочное - 50 г.
Оливковое масло - 10 ст. л.
Шалфей свежий - 1 пучок маленький.
Розмарин свежий - 1 пучок маленький.
Вино сухое белое - 375 мл.
Курага - 70 г.
Изюм - 70 г.
Клюква сушёная - 70 г.
Кедровые орешки - 70 г.
Пармезан - 100 г.
Панировочные сухари - 200 г.
Кагор - 125 мл или другое красное очень сладкое вино.

Морковь - 8 шт. среднего размера.
Мука пшеничная - 2 ст. л.
Бульон куриный - 500 мл.
Семена фенхеля - 1 ст. л.
Соль по вкусу.
Перец чёрный молотый по вкусу.

Приготовление:

Прежде всего достаньте мясо из холодильника - пусть полежит и нагреется до комнатной температуры. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
Мелко нарежьте панчетту (копчёную свиную грудинку. Помойте куриную печень. Мелко нарежьте. Нарежьте шалфей и розмарин, сухофрукты.

Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном. Налейте на неё оливковое масло (6 ст. л. ), добавьте сливочное масло и семена фенхеля. Готовьте помешивая 5 минут. Добавьте на сковороду куриную печень, слегка обжарьте. Всыпьте к печени нарезанный розмарин и шалфей, 50 мл сухого вина и нарезанные сухофрукты. Готовьте помешивая ещё 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть. Натрите на мелкой тёрке пармезан и добавьте к остывшей печени.

На сухой сковороде панировочные сухари обжарьте. Добавьте их к остальным ингредиентам. Тщательно вымешайте начинку до однородности, лучше всего это сделать руками.

Положите на большую разделочную доску свиную корейку кожей вниз. В случае если необходимо, корейку нужно надрезать так, чтобы она открылась и образовался равномерный пласт. Небольшие надрезы на мясе сделайте. Щедро посолите, поперчите, налейте половиной сладкого красного вина и хорошо разотрите руками. Выложите на подготовленное мясо начинку, равномерно распределите и полейте сверху оставшимся красным сладким вином.

Сверните мясо рулетом, постоянно его похлопывая, чтобы начинка улеглась как можно плотнее. Переверните рулет швом вниз и крепко свяжите бечёвкой, как это делают обычно с бужениной. С помощью ножа сделайте в коже рулета надрезы, полейте его хорошо оливковым маслом и разотрите.

Включите духовку, чтобы разогрелась до 240-250 градусов.

Вымойте и очистите морковь. Положите её на дно глубокого противня или жаростойкой формы для приготовления. Сверху на морковь уложите поркетту. Налейте в противень 500 мл воды и оставшиеся 325 мл сухого белого вина. Поставьте противень с мясом в духовку на 30 минут. Через 30 минут снизьте температуру до 180 градусов. Пусть мясо готовится так примерно 5 часов.

Когда мясо приготовится и станет настолько нежным, что будет разваливаться, достаньте его из духовки, переложите с противня на доску и дайте полежать полчаса.

Включите на плите средний огонь и поставьте на него противень, в котором готовилась поркетта. Снимите ложкой половину жира и поместите его в стеклянную банку. Дайте ей остыть и поставьте в холодильник - вы сможете его использовать для соуса на следующий день.

Ложкой разомните морковь в противне, смешайте всё содержимое. Добавьте куриный бульон и варите помешивая, пока соус не загустеет. Процедите соус через сито. Твёрдые части через сито с помощью ложки перетрите. С остывшей поркетты снимите бечёвку, нарежьте и подавайте с тёплым соусом. Приятного аппетита!