Мусс с белым шоколадом "Ваниль - Базилик".
Ингредиенты.
Молоко 95 г.
Сахар 20 г.
Желтки 30 г.
Желатин 8 г.
Шоколад белый 200 г.
Сливки 35% 450 г.
Базилик 2 веточки.
Общая информация.
Общее время приготовления.
12 ч.
Активное время приготовления.
20 минут.
Сложность.
Легкий.
Кол - во порций.
Выход: 803 г.
Приготовление.
Подготовить ингредиенты.
Накануне (с вечера.
Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат.
На следующий день.
Листовой желатин (6 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
Совет. Таким образом, если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 6 г порошкового желатина нужно залить 36 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.
В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня.
Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика.
Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения.
В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком.
Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком.
Перелить желтково - молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82\xB0C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть.
Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин (или набухший порошковый желатин.
И перемешать до растворения.
Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности.
В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем англез.
И перемешать силиконовой Лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии.
Затем добавить еще часть крема.
И также перемешать до образования эмульсии.
Влить оставшийся крем и еще раз перемешать.
Остудить получившийся крем до 35\xB0C.
Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные ванильные сливки в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену - для этого рецепта шоколадного мусса важно не взбивать сливки слишком сильно.
В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой Лопаткой до однородности.
Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой Лопаткой снизу - вверх.
Готовый мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, мусс лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.
Получившееся кремю в соответствии с рецептом использовать.
Пример использования мусса с белым шоколадом "Ваниль - Базилик" в муссовом торте "клубника - ваниль - базилик". Приятного вам аппетита! Наш замечательный автор - Олеся источник (Gotovim - Doma).
