Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи.

Ингредиенты.
Тыква - 1 кг 200 г.
Уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г.
Пралине лесной орех - 300 г.
Желатин - 12 г.
Сливки 33% - 320 г.
Лесной орех - 30 г.
Яичный желток - 7 шт.
Для печенья:
Яичный желток - 10 шт.
Темный шоколад 72% - 40 г.
Мука - 720 г.
Миндальная мука - 30 г.
Сахарный песок - 150 г.
Соль - 3 г.
Сливочное масло - 300 г.
Для сахарного сиропа:
Вода - 1 л.
Анис - 6 цветков.
Корица - 4 палочки.
Ваниль - 2 стручка.

Черный перец - 10 зерен.
Сахар - 400 г.
Пошаговый рецепт приготовления.
Шаг 1.
Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт. ) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 г), топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз взбить все. Получившееся тесто раскатать толщиной 0. 5-0. 7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160\xB0C.

Шаг 2.
Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л), туда же добавить сахар (400 г), анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80\xB0C.

Шаг 3.
Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 г. поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 г) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 минут при температуре 100\xB0C. после этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.

Шаг 4.
Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт. ) взбить с сахарным сиропом (100 г. сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой Лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.

Шаг 5.
Дольки тыквы: тыкву (700 г) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 г. поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90\xB0C. затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.

Шаг 6.
Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.

Шаг 7.
Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.