Нестареющее тесто. Подборка рецептов.

Французское тесто.

Рецепт.

500 г муки.
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства).
45-75 Г сахара.
200 г маргарина.
250 г молока.

Замесить мягкое тесто, накрыть плёнкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки или пироги, дать им подняться и печь 20 мин при 355 Ф/180 с.

Сразу после замеса тесто можно в холодильник положить. Оно может храниться на холоде несколько дней.

Венское тесто.

500 г муки.

50 г прессованных дрожжей (отечественного производства).
125 г сахара.
200 г маргарина.
2 желтка.
200 г молока.
Лимонная цедра.

Тесто готовят так же как французское.

Современные рецепты.

"Кулебячное" тесто.

500-600 Г муки.
25 г дрожжей (отечественного производства).
1 ч. л. соли.
200 г сливочного масла.
3 желтка.
1 стакан молока.

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти (30 мин. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1 час) и разделывать под пироги.

"Правильное" тесто".

А вот тут показан безопарный вариант того же французского - похлебкинского "Кулебячного" теста на примере пирога с капустой, только вместо трёх желтков в тесто берутся 3 ст. л. сметаны.

500 г муки.
25 г свежих дрожжей или 10 г сухих.
0. 5 ч. л. соли (1 ч. л. если сливочное масло несоленое).

200 г сливочного масла.

3 ст. л. сметаны.
1 стакан молока.

Внимание! Только в том случае, если дрожжи сухие, то размочить их в стакане тёплого молока с 2 ч. л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную ст. л. растительного масла и дать подняться. Обмять, разделить на две части (для низа и верха пирога) и убрать их в холодильник на полтора часа.

Раскатать пласт для низа пирога, начинить. Раскатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.
Дать пирогу 20-40 мин расстойки.

Пока тесто для пирога подходит, в обрезки теста добавить муки, чтобы получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яйцом или желтком и прикрепить украшения.

Печь 40 минут при 390 Ф/200 градусов.

"Нестареющее" тесто.

500 г муки.
25 г прессованных дрожжей (отечественного производства).
1/2 Ч. л. соли.

200 г маргарина.
1 стакан молока.

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает исарова. По мере необходимости отрезать куски теста, тонко раскатать, уложить в форму с бортами, начинить и печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.

"Хрущёвское" тесто.

500 г муки.
50 г дрожжей (российского производства).
1/2 Ч. л. соли.
2 ст. л. сахара (50 г).
200 г маргарина.
250 г молока.

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.

Примечание: все эти рецепты рассчитаны на прессованные дрожжи отечественного (российского производства. В случае если вы работаете с прессованными дрожжами западного производства, то их берут в 2 раза меньше по весу.

Таким образом, если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В моём миксере я месила 12 минут на средней скорости.

Вот так выглядит клейковина хорошо вымешанного французского теста для пирожков: она не рвется и тянется в прозрачную плёнку.

После вымешивания тесту дают отдохнуть 20 мин на столе или, если дольше, то в холодильнике. Уложить тесто в мешочек, выдавить воздух и завязать.

В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать. У меня заняло 30-40 мин приготовить начинки, помыть посуду и подготовить духовку. Тем временем тесто красиво запузырилось в холодильнике.

От большого куска теста я отделила три небольших и остаток спрятала обратно в холодильник до завтра. Приготовила открытые пирожки со свежими яблоками и порционные пирожки с зелёным луком. Дала 20 мин. Расстойки в тепле и посадила в печку, ничем не смазывая.

Начинка: два свежих яблока, 2 ст. л. абрикосового повидла, 1 ложка крахмала.

Начинка: 3 яблока, 1 ложка сахара, 1 ложка крахмала.

Начинка: пучок зеленого лука, 2 крутых яйца, соль, ложка сливочного масла.

Пироги с яблоками я пекла 20 мин при 190-200 градусов, а пирожки 10 мин при 200-210 градусов.

Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика. Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина. В 200 г маргарина содержится примерно 4-5 г соли, в зависимости от марки маргарина.