Апельсиновые макаронс. Macarons: 5 лучших рецептов?

Апельсиновые макаронс. Macarons: 5 лучших рецептов?

1. ванильные.

Ингредиенты:

Тесто:
143. гр Сахарной пудры.
143 гр миндальной муки.
143 гр сахара.
(I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры).
47 гр воды.
(II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры).
1/3 Ч л лимонного сока.

Начинка:
95 гр белого шоколада.
43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности).
1 стручок ванили.

Приготовление:
В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 с. когда температура сиропа достигнет 100 с, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно "Лентой" стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую номер 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см. В случае если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик положить. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 с или 320 F. отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие "Хвостики". Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут. Лишь в том случае, если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "Расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Но если вы делаете с "Чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. В том случае, если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 с или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко от пергамента или коврика отойдут.

Начинка:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа. Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. В холодильнике до недели хранить. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

2. шоколадные макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:
143 гр сахарной пудры.
143 гр миндальной муки.
143 гр сахара.
(I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры).
47 гр воды.
(II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры).
18 гр какао - порошка (хорошего качества).
1/3 Ч л лимонного сока.
Несколько капель красного красителя.

Ганаш:
48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности).
45 гр темного шоколада (66-70% какао).
20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры).
8 гр меда.

Приготовление:
В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку и какао, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 с. когда температура сиропа достигнет 100 с, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно "Лентой" стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую номер 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см. Лишь в том случае, если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик положить. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 с или 320 F. отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие "Хвостики". Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут. * Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "Расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Но если вы делаете с "Чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Таким образом, если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 с или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко от пергамента или коврика отойдут.

Ганаш:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить. В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа. Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. В холодильнике до недели хранить. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

3. лимонные и апельсиновые макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:
60 гр состаренного яичного белка *.
167 гр миндальной муки.
167 гр сахарной пудры.
60 гр состаренного яичного белка.
150 гр сахара.
50 гр воды.

Лимонный и апельсиновый курд:
3, 5 желтка.
90 гр сахара.
60 мл лимонного сока (апельсинового сока).
60 гр сливочного масла.
Цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина).
Щепотка соли.

Крем:
110 гр сыра маскарпоне.
Цитрусовый курд.

Шоколадно-апельсиновые макаронс

Здравствуйте!
В России зима и снег, у нас, похоже что, снова началось лето (выключите его, что ли!)… Тем не менее, пора потихоньку думать о грядущем 2012, т.е. о рождественской и новогодней суете. В эти выходные я уже замочу килограммы изюма на кексы (кексы буду посылать по всей Испании, в прошлом году даже в Италию один летал), и потихоньку начну выкладывать рецепты этого года. А пока что - очень "теплые" макаронс (я давно никаких не показывала). Зимние, рождественские. Шоколадно-апельсиновые.
Получились они совершенно случайно. И… стали хитом этой осени.
Шоколад такой некрасивый на фото, потому что он - кувертюр. Чтобы стал блестящим, его нужно темперировать.
А я должна признаться, что уже давно делаю макаронс совсем-совсем не так, как учила в этом посте . Т.е. основа осталась той же, но изменился рецепт, и появились мелкие детали, облегчающие жизнь и улучшающие качество макаронс.
В ближайшем будущем я напишу, какая, все-таки, меренга (итальянская или французская) и почему, и раскрою несколько страшных профессиональных секретов:)))
А пока,
150 г шоколада 70%
150 г сливок 33-35%
25 г Гран Марнье (или Куантро)
Натертая цедра 2 апельсинов
Засахаренные апельсины
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки довести до кипения. Залить шоколад горячими сливками. Медленно размешать до полного растворения шоколада. Добавить мелко натертую и после этого нарубленную ножом цедру и ликер (в идеале - Гран Марнье, хотя и другой апелсиновый ликер подойдет: я как ученица ЛКБ должна рекомендовать биг-босса Куантро, но я этого делать не буду :))
Тщательно размешать, пока ганаш не станет блестящим и однородным. Можно "помочь" ему ручным блендером, только осторожно, чтобы в смесь не попал воздух. Закрыть пищевой пленкой (обязательно контакт, чтобы не образовалась корочка), дать настояться 8-10 часов при комнатной температуре .
При начинении макаронс добавить в центр два-три маленьких кусочка засахаренного апельсина. Положить в холодильник на сутки.
Из такого ганаша еще получаются хорошие трюфели.