Секреты приготовления слоеных трубочек с селедочной массой

Секреты приготовления слоеных трубочек с селедочной массой

Сегодня, покупные трубочки уже не те, что раньше, даже производства крупных брендов — тесто клёклое, будто старое или непропечённое, крема мало, а в составе эмульгаторы и консерванты. Поэтому лучше всего приготовить классические слоеные трубочки в домашних условиях из качественных компонентов, тем более, что это минутное дело. А какой обалденный аромат у вас будет разносится по дому, еще если и тесто сделать самостоятельно, они просто тают во рту!

Крем вы можете выбрать на свой вкус: белковый, нежнейший заварной с маслом или сгущенкой, вареным сгущенным молоком, кремом-чиз, взбитыми сливками ().

Время приготовления: 2 часа 35 минут

Количество: 8-10 порций

Ингредиенты на 15-20 шт

• Быстрое слоеное тесто :
• Мука пшеничная в.с. — 300 гр
• Сливочное масло — 200 гр
• Ледяная вода — 80 мл
• Желтки — 1 шт
• Уксус 9% — 2 ч.л.
• Соль — щепотка
• Желток + 2 ч.л. воды / молока — для смазывания
• Белковый крем (Итальянская меренга) :
• Белки — ~ 3 шт из крупных яиц (100 гр)
• Сахар — 200 гр
• Вода — 70 мл
• Сок лимона — 1/2 ч.л. или Лимонная кислота

Как приготовить Хрустящие слоеные трубочки с белковым кремом или заварным

В просеянную муку закладываем предварительно охлажденное, порезанное на кубики сливочное масло. Руками перетираем в крупную крошку (можно использовать блендер / натереть на крупной терке / порубить ножом).



В мисочке смешиваем холодную воду, один желток, соль и уксус, вливаем к тесту, хорошо перемешиваем. Сильно не вымешиваем, только собираем в ком, оно должно остаться неоднородным.



Формируем в прямоугольник, заворачиваем в пакет и оставляем в холоде минимум на 2 часа. После, достаем тесто из холодильника и раскатываем в квадрат толщиной 2,5-3 мм



Подрезаем края, и делим на равные полосы шириной 2,5 см. Тесто слегка растягиваем и наматываем на металлический конус внахлест. Формочки можно сделать самостоятельно из фольги или пергаментной бумаги, скрутив воронку.



Рожки укладываем валетом на расстоянии ~2 см друг от друга, на застеленный пергаментом противень. Смазываем разбавленным водой желтком, и отправляем в заранее прогретую духовку на 20 минут при 200°С. Ориентируйтесь на внешний вид — поверхность должна стать приятного золотистого цвета. За 5 минут до окончания выпекания убрать конусы (основу из фольги). Готовые трубочки достаем из духового шкафа, остуживаем.

Для белкового крема белки рекомендуется взвесить, сахара должно быть в два раза больше, а воды — треть от веса сахарного песка. Итак, в сотейник насыпаем сахар и вливаем воду / кипяток



Если вместо воды взять крепкий натуральный или растворимый кофе — выйдет кофейно-белковый крем. В сочетании с шоколадом и слоистым тестом — по особенному вкусно.



Помешивая варим на среднем огне до закипания и полного растворения сахарных кристалликов. Перестаем мешать и довариваем до температуры 120°С (это примерно 1,5 минуты).

В это же время начинаем взбивать белки с лимонным соком или кислотой до мягких пиков. Готовый горячий сироп вливаем тонкой струйкой в белковую пену (тем самым заваривая сырые белки), продолжая взбивать на большой скорости.



Чтобы определить готовность без кулинарного термометра, сделайте пробу на средний шарик — взять немного сиропа ложкой, погрузить в ледяную воду и скатать шарик. По плотности он должен быть как мягкий пластилин.



Крем получается слегка тягучим, плотным, глянцевым и хорошо держит форму. Заполняем трубочки кремом с помощью кондитерского мешка или шприца (обычного плотного пакета), присыпаем пудрой.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое слоеные трубочки с селедочной массой

Елена Ощепкова

Слоеные трубочки с селедочной массой

Ингридиенты

• Сельдь (малосольная или филе) — 1 шт
• Яйцо куриное — 2 шт
• Сыр плавленый (80 г) — 1 шт
• Зелень (петрушка и укроп) — 1 пуч.
• Масло сливочное — 50 г
• Тесто слоеное

Инструкция

• Автор предложила намотать тесто на деревянные палочки, у меня их не оказалось (как думаю, не окажется у многих). И я решила сделать трубочки из картона, которые могут пригодиться Вам не один раз. Из картона и бумаги для выпечки нарезать прямоугольники одинакового размера. На картон накладываем лист бумаги и закручиваем трубочку (бумага должна быть наружу). Скрепляем трубочки с двух сторон степлером. Теперь приступим к приготовлению трубочек из теста. Стол присыпать мукой. Тесто немного раскатать. Нарезать на полоски. Аккуратно закрутить тесто на бумажные трубочки немного внахлест. Я несколько трубочек обсыпала кунжутом (этого можно и не делать, на вкус особо не повлияло). Выкладываем трубочки на противень, который надо застелить бумагой или просто смочить водой. Выпекать в духовке до золотистого цвета. Снять остывшие трубочки. Для начинки очистить сельдь от кожи и косточек (можно взять готовое филе). Яйца отварить и почистить. Пропустить все ингредиенты через мясорубку. Я измельчила блендером. С помощью кондитерского мешка начинить трубочки. Этим количеством начинки, можно начинить 15 трубочек. Думаю, с наполнителями для таких трубочек можно экспериментировать. Приятного аппетита.

Какие ингредиенты используются для приготовления слоеных трубочек с селедочной массой

Закуска из сельди , рецепт которой мы вам предлагаем, станет прекрасным дополнением праздничного стола. Это мягкие трубочки из слоеного теста, которые заполнены начинкой из сельди. Вкус пикантный и в то же время очень нежный. Вся фишка это закуски именно в трубочках из слоеного теста, которые наполнены селедочной закуской. Изготовить их очень просто. Понадобятся картон и бумага для выпечки. Их нарезают прямоугольниками одинакового размера, на картон накладывают лист бумаги и закручивают в трубочку так, чтобы бумага была наружу. Остается только скрепить трубочки с обеих сторон степлером – и вы получаете замечательные многоразовые формочки для изготовления трубочек из теста, а уж наполнять их можно любой начинкой – тут все зависит от вашей фантазии.

Закуска из сельди готовится из следующих ингредиентов (примерно на 15 трубочек):• 1 целая малосольная сельдь или филе• 2 яйца• 1 плавленый сырок (80 г)• 1 пучок петрушки и укропа• 50 г сливочного масла• слоеное тесто (готовое)

Закуска из сельди готовится следующим образом: 1. На присыпанном мукой столе готовое слоеное тесто немного раскатайте и нарежьте на узкие длинные полоски.2. Аккуратно накрутите тесто на бумажные трубочки, чтобы оно получилось слегка внахлест.3. Застелите противень бумагой для выпечки или просто смочите водой, выложите на него трубочки и поставьте в духовку выпекаться до золотистого цвета.4. Когда трубочки остынут, аккуратно снимите их с формы.5. Теперь нужно приготовить начинку: яйца отварите вкрутую, сельдь очистите от кожи и костей (филе уже готово к употреблению), зелень нарежьте.6. Пропустите филе сельди вместе с вареными яйцами, зеленью, плавленым сырком и сливочным маслом через мясорубку или измельчите блендером и тщательно перемешайте.7. С помощью кондитерского мешка начините трубочки.

Как слоеные трубочки с селедочной массой готовятся

Вот тут-то дела пошли куда более серьезнее, нежели более ранние закуски типа селедки с лучком. Тут рецепт: рыбку порезал — маслом полил не пройдет, придется малость поработать. Наша закуска на сегодня это хрустящие трубочки… Но не просто закусочные трубочки, например с капельницей(черный юмор), а наполненные вкуснейшим фаршем из сельди с рубленым яйцом и плавленым сыром! Действительно не все так просто… Но мы же готовы? Тогда лучше начинать, а то кушать уже захотелось.

Ингредиенты для теста:

4 яйца, пару стаканов пшеничной муки, стакан сахарного песка, 250 гр масла сливочного или, на худой конец, маргарина, 1/2 ч.л соды.

Приготовление трубочек:

Растопим масло или маргарин, смешаем с ним остальные продукты и старательно вымешиваем тесто. Раскатываем тонкий лист и порежем его на полосы 2 см шириной. Кроме того понадобятся формы в виде жестяных трубочек. На них спиралью наматываем полоски теста, смазываем взбитым яйцом.

Запекаем в разогретой духовке при 180°С до готовности. Затем снимаем трубочки с формочек и идем готовить начинку.

Селедочный фарш для трубочек:

200 гр филе слабосоленой селедки, плавленый сыр по вашему вкусу 100 гр, столько же сливочного масла, пару яиц, 1 ч.л. томатной пасты и небольшой пучок зеленого лука.

Как сделать:

Лук мелко режем, яйца отварим, масло растопим, сыр, разумеется, на терке, филе сельди пропустим через мясорубку. Все это смешиваем так чтобы была однородная масса. Ей и начиняем трубочки.

Но… трубочки можно вообще не готовить, наша закуска от этого сильно не пострадает! Наряду с тем селедка с томатной пастой, яйцом и плавленым сыром или просто посыпанная сверху растертыми желтками и мелко-мелко рубленным зеленым лучком запросто может подаваться в виде паштета или намазки на хлеб!

Помните, как в фильме «Москва слезам не верит…» рассказывал Гоша (А. Баталов)?

«… когда бутерброд с балтийской килечкой посыпаешь зеленым лучком…»

Тут у нас ничем не хуже, а может и лучше. Готовый селедочный паштет намазываем на тонкий кусочек хлебушка, а сверху — зеленый лучок… В итоге у нас получились вкуснейшие закусочные трубочки с фаршем из сельди и весьма интересные бутербродики с селедочным фаршем.

Какие особенности имеет селедочная масса в слоеных трубочках

Этот крем из лосося, сливок, маскарпоне и зелени сама нежность! Отлично сочетается с нейтральной слоеной хрустящей трубочкой, которая закручивает спираль вокруг крема и дает раскрыться всем оттенкам начинки. Для разделки рыбы очень пригодится острейший нож Сантоку, который за 2-3 взмаха превратит вашу копченую рыбу в чистое филе, каменная скалка Stone, которая позволит раскатать тесто максимально тонко и ровно без физических усилий, а также поднос рифленый, розовый с серебром для подачи, под цвет лососевого крема.

Как приготовить

Вес лосося указан в виде филе. Если у вас шкура и косточки, берем с учетом этого. Нарезать лосося как можно мельче, положить в блендер, добавить маскарпоне, сливки, укроп и перец черный молотый по вкусу, взбить. Поставить в холод.



Взбить маленькое яйцо со щепоткой соли, оставить для смазки. Раскатать тесто в длинный пласт, разделать на 12 полосок по 2-3 см шириной (на каждую трубочку мне потребовалось 2 полоски склеить между собой). Конусы для трубочек тщательно смазать сливочным маслом (краешки тоже).



Обернуть конусы спиралями теста, смазать яйцом с солью и поставить, как стожки, на тефлоновый коврик. Выпекать на 180 С (можно с вентилятором) в течение 15-17 минут.



Оставить на столе на 15 минут, остудить. Аккуратно провести ножом по краю и отделить конус.



Заполнить кремом кондитерский мешок с насадкой звездочка большого размера (недостаточно промолотые кусочки рыбы могут забить насадку) и заполнить трубочки.



Готовые трубочки охладить и подавать. Все запчасти можно приготовить заранее, поставить на холод и в нужный момент быстро начинить трубочки кремом.

Как слоеные трубочки с селедочной массой хранятся

Смесь, из которой пекут вафли имеет пену. Она очень быстро садится, по этой причине долго держать такой продукт нежелательно. В закрытой таре масса хранится до 48 часов.

Согласно государственному стандарту сырое тесто можно держать на полке холодильника от 9 до 36 часов. Точное время зависит от вида продукта, или его составляющих. Прежде, чем положить полуфабрикат на полку, следует узнать, как правильно хранить тесто в холодильнике.

Сделала трубочки, очень вкусно. Единственный мой недочет — крем нужно было перемешать лучше. В идеале, миску с белковым кремом можно перевернуть вверх дном. Рецепт взят из Одноклассников.

Если хотите удивить своих близких, то обязательно сделайте эти вкусные пирожные.

Время приготовления: 45-50 минут Порций: примерно 12 штук

2 квадратные пластины слоеного теста 1 яйцо для смазывания 50 мл воды 100 г сахара 2 белка.

1. Каждую пластину слоеного теста раскатать до прямоугольника длиной около 27—30 см.

2. Нарезать на длинные полоски толщиной примерно 2,5 см.

3. Из кондитерской бумаги нарезать треугольники, из которых свернуть кулечки-корнетики. Это будущие насадки для трубочек.

4. Обернуть каждую полоску вокруг своей трубочки, начиная от узкого конца трубочки (полоски должны перекрывать друг друга). Положить на противень.

5. Смазать взбитым яйцом (желтком). Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20—25 минут.

6. Приготовить белковый крем (итальянскую меренгу). Для этого воду с сахаром нагревать до температуры 118 градусов (или до пробы на средний шарик). Белки взбить со щепоткой лимонной кислоты до крепкой пены. Влить в белки сироп на большой скорости миксера. Взбивать до тех пор, пока белковая масса не остынет.

7. Переложить белковый крем в кондитерский мешок и наполнить им трубочки.

8. Посыпать сахарной пудрой.

— Вместо яйца для смазывания можно использовать те желтки, которые останутся после отделения белков от желтков для приготовления белкового крема.

— Выкладывать трубочки на противень лучше «швом» вниз, чтобы во время выпечки трубочка не раскрутилась.

— Проба на средний шарик проводится так: в холодную воду надо капнуть сироп — если шарик тут же образуется, то сироп готов.

— Один из вариантов подачи трубочек — можно вместе с трубочками выпечь и обрезки слоеного теста, а потом их раскрошить с помощью скалки. Готовую начиненную трубочку обмакнуть широким концом в крошку. Это еще и практично: так трубочки не будут прилипать к стенкам той тары, в которой вы их будете хранить.

— Кстати, хранить трубочки нужно в холодильнике и желательно не дольше суток. Впрочем, практика показывает, что они «уходят» моментально.

— Лимонную кислоту при взбивании белка можно и не добавлять, но с ней трубочки получаются не такими приторными.

— Если использовать готовые металлические конусы для накручивания трубочек, то трубочки получатся, конечно, идеально круглыми внутри (все-таки бумага в процессе выпечки «сдается» под весом теста). Зато про эти трубочки всегда можно сказать, что это настоящая ручная работа, с магазинными они не сравнятся!

5. Смазать взбитым яйцом (желтком). Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20—25 минут.

Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.

Какие блюда можно приготовить из слоеных трубочек с селедочной массой

Трубочки из слоеного теста впервые испек по собственной методике Клавдий Геле в 1645 году. Крем, который варится на медленном огне, приготовить несложно. Но следует учитывать повышенную питательную ценность пирожных.

Польза и вред сладких трубочек с белковым кремом

В трубочках с кремом из белка присутствуют следующие полезные вещества:

• водорастворимые витамины (В9);
• адермин или витамин группы В6;
• пантотеновая кислота, которую еще называют витамином В5;
• рибофлавин (витамин В2);
• тиамин или витамин В1;
• ретинол дегидроретинол, ретиналь, ретиноевая кислота (витамины группы А);
• никотиновая кислота (витамин типа РР).

Главная задача продукта – быстрое насыщение организма. Сладость увеличивает энергию вследствие повышенного содержания углеводов.

Блюдо содержит огромное количество калорий, из-за чего рекомендуется умеренное употребление трубочек. Если данных рекомендаций не придерживаться, зубы могут пострадать от кариеса, появятся лишние килограммы и проблемы с пищеварением.

Часто в рожках, приобретенных в магазине, содержатся химические добавки. Например, кондитерский жир. В большинстве случаев его готовят на основе пальмового или другого подобного масла, которое вредит здоровью.

Химический состав десерта

Компоненты, являющиеся основой продуктов питания, бывают органическими и неорганическими.

К первому виду относят:

• углеводы;
• жиры;
• белки;
• энзимы;
• кислоты;
• витамины;
• окрашивающие, дубящие, ароматические и другие виды компонентов.

Неорганические вещества состоят из минералов и воды. В химическом составе трубочек с кремом из белка присутствуют углеводы, белки и жиры, а также витамины. Иногда добавляют ароматизаторы и красители. Неорганических элементов десерт не содержит.

Вес одного пирожного – приблизительно 65 г.

Содержание БЖУ на 100 г готового продукта:

• общая калорийность – 442 ккал;
• белок – 5.8 ккал;
• жир – 21.9 ккал;
• углеводы – 56.2 ккал.

Указаны средние показатели из разных источников. Они могут быть немного выше или ниже. На данный фактор влияет происхождение продукта.

Процент от дневной нормы

Под суточной нормой калорий понимается определенное количество энергии, в которой нуждается организм для нормального обмена веществ.

Трубочка с белковым кремом содержит такой процент от дневной нормы:

• белок – 6.3%;
• жир – 32.21%;
• углеводы – 39.86%;
• общая калорийность – 28.68%.

Цифры указаны для диеты, предполагающей потребление 2 тыс. ккал в сутки.

Анализ калорийности

Соотношение белка, жира и углеводов для белкового пирожного составляет 1 : 3.8 : 9.7.

От чего зависит калорийность?

Общее содержание калорий в рожке определяется составом и пропорциями продукта (количеством углеводов жиров, белков и остальных компонентов). Чем выше процент жира, тем калорийнее пища.

Трубочки очень питательны. Огромная доля калорийности принадлежит крему из белка, потому что продукт готовят с добавлением сливочного масла, сахара, жирных сливок и сметаны.

Содержание калорий в выпечке определяется по крему. Самыми жирными считаются масляные крема, за ними идут сливочные, а третья позиция достается белковым.

Далее нужно обратить внимание на тесто, из которого сделано пирожное. В нем также преобладает огромное количество сливок, сметаны, сахарной пудры, что в сочетании с жирным кремом еще больше повышает калорийность десерта. На энергетическую ценность влияет и сахарный сироп, которым пропитываются некоторые трубочки.

Количество крема и продуктов для украшения тоже занимает не последнее место в определении жирности блюда. Чем больше начинки содержится в выпечке, тем выше ее пищевая ценность.

Многие кулинары готовят вкусные кремовые начинки, украшая поверхность десерта шоколадной крошкой, орехами, сгущенным молоком или другими питательными веществами. Но это только кажется красивым, а для исключения набора лишнего веса не рекомендуется употреблять рожки с избытком высококалорийных продуктов.

Пирожное, украшенное ягодами или кусочками фруктов, принесет больше пользы здоровью, чем подобное блюдо с добавлением карамели, цукатов, сахарной мастики или глазури.

Как слоеные трубочки с селедочной массой влияют на здоровье

Итальянское слово canne означает «камыш» или «тростник». Потому что для создания лакомства нужно оборачивать тесто вокруг тростниковой палочки или специальной цилиндрической формы.

Готовить канноли несложно:

Тесто делается по принципам песочного (о видах теста мы подробно писали в этом гиде ): тертое масло смешивается с мукой, сахаром, корицей, цукатами и содой; растирается в крошку, замешивается с добавлением уксуса и вина, охлаждается в холодильнике;

Готовится начинка: масса, в которую входит рикотта, взбитая до состояния пюре с сахаром или сахарной пудрой, цукаты, можно добавить шоколад и орехи;

Далее самый трудоемкий процесс: тесто надо нарезать равными кусками квадратной или круглой формы и обернуть вокруг форм, скрепляя края;

Обжарка происходит во фритюре, а через 10-20 минут, когда трубочки остыли и вынуты из формы, нужно заполнить их массой из сыра и начинки, декорировать, например, ореховой крошкой, цукатами или сахарной пудрой.

Вы можете изучить наш пошаговый рецепт с фото и следовать ему:

Вот несколько подсказок:

Чем тоньше трубочка, тем более профессиональным считается и десерт, и кондитер, его изготовивший;

Если в первый раз у вас выйдут слишком толстые трубочки, не пугайтесь — их легче обжаривать. Помните, что единого стандарта нет;

В тесто можно добавить не только вино, но и сиропы, ликеры или марсалу (немного, до 50 граммов);

Если у вас нет специальных форм, можете использовать фольгу — скрутите из нее цилиндры нужного диаметра;

После обжарки во фритюре удалите салфеткой излишки масла с трубочек;

Чтобы трубочки были хрустящими, заполнять их кремом нужно только перед подачей. Или для той же цели можно глазировать их изнутри растопленным шоколадом с добавлением измельченных фисташек, но для этого нужна сноровка;

Наполнители могут быть разными, вы можете использовать любой вариант на свой вкус. Крем может быть однородным, как пюре, или включать в себя кусочки орехов и шоколада: традиционно он делается на основе рикотты, но допустимы маскарпоне или творожистые несоленые сыры;

Чем украсить блюдо перед подачей? Классика — цукаты из апельсина, допустимо добавить их и в крем, и в декор. Многие отмечают, что добавить фисташковую крошку в крем или посыпать ей лакомство на тарелке — достичь высшей степени блаженства.

В определенном смысле сицилийская сладость — это изысканная версия знакомых всем вафельных трубочек. При желании можно делать канноли в вафельнице: тогда придется руками или щипцами сворачивать пропеченную вафлю в трубочку, пока она еще горячая.

Если хотите попробовать канноли в настоящей итальянской пастичерии (кондитерской), учтите: наполнение кремом должно происходить перед подачей на стол. Потому что, напитавшись кремом, десерт потеряет хрусткость. Крем из рикотты с добавками должен быть охлажденным.

Какие варианты слоеных трубочек с селедочной массой существуют

Холодное блюдо еврейской кухни

Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
Текст: словарь В.ПохлебкинаФото:ks.rio-club.ruПо-еврейски это блюдо называется «геакте геринг» - рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак - значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из рубленого мяса или рубленой жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. И по композиции и по технологии приготовления форшмак - типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
Традиционная рубленая сельдь. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку или в кухонном комбайне смешать все вместе. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, добавить мацу и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника, овала или рыбы форшмак. Посыпать сельдь всеми ингредиентами для украшения.