Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Рецепт "Перемячи или Татарские Беляши".

20.03.2016 в 15:25

Рецепт "Перемячи или Татарские Беляши".

Рецепт от бабушки. Вкуснее не пробовал. Принципиальное отличие этого рецепта от аналогичных в использовании бездрожжевого теста.

Ингредиенты:

Фарш мясной (использую фарш из телятины с добавлением 30% свиного. ) - 1 кг.
Лук репчатый - 3 шт.
Вода газированная (лью на глаз, фарш сам подскажет, сколько её необходимо. ) - 100 г.

Мука пшеничная (обычно беру с запасом. В остатках теста запекаю сыр с чесноком и травами. Получаютя волшебные пирожки с сыром. ) - 1. Кг.
Рецепт "Перемячи или Татарские Беляши".Кефир (тесто всегда берёт по разному. Так что - на глаз. ) - 1 л.
Соль (по вкусу).
Перец черный (по вкусу).
Сода гашеная уксусом ( погасить чуть меньше половины чайной ложки соды).
Масло растительное.

1. фарш посолить - поперчить, залить газировкой и дать полчаса настояться.
2. затем отжать фарш / без фанатизма/.
3. в фарш добавить нарубленный вручную /максимально мелко/ лук. Примерно три средних луковицы на 1 кг фарша.
4. муку замешать на кефире, добавить чайную ложку / без верха/ соды, предварительно погасив уксусом. Солить по вкусу. Тесто должно получиться не жидкое, но и не очень крутое. Должно быть мягким, но не прилипать к рукам. Накрыть полотенцем и дать настояться минут тридцать.
5. раскатываем тесто, мы вырезаем круги 15 см. В диаметре, кладём в середину фарш и заворачиваем края, оставляя фарш в центре открытым.
6. жарим в растительном масле на умеренно сильном огне. Сначала сторону с открытым мясом, затем другую. Чем меньше крутить, тем лучше. Желательно научиться жарить, переворачивая всего один раз. Маленький секрет - не жалейте фарша! Приятного аппетита!

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

Здесь вы узнаете, как приготовить вкуснейшие перемячи! Кратко расскажу что это такое, а также покажу несколько популярных рецептов. Всё пошагово, понятно, с фото и

Перемяч – это пирожки, пришедшие к нам из татарской и башкирской кухни. Перемячи жарят или запекают, тесто для них бывает дрожжевое и без дрожжей, начинка практически всегда – мясо. Причем мясо закладывают в сыром виде. А еще они обязательно имеют дырочку сверху.

Самое забавное, что часто путают беляши и перемячи. Что есть беляш, а что перемяч – даже я понять не могу, проблема в то, что в каждом регионе сформировались свои традиции, свои названия. Потому бывает так, что беляшом и перемячом называют одни и те же пирожки, или наоборот противопоставляют

Мне это не особо важно, и вам, думаю, тоже. Главное, приготовить вкусные пирожки. А как их правильно назвать – дело личное.

После прочтения статьи обратите внимание и на эти родственные рецепты:

  • Рецепты вак беляша ;
  • Татарские эчпочмаки ;
  • Маленькие курники ;

Рецепты

Как лепить перемяч

Чтобы несколько раз не описывать один и тот же процесс, я приложу картинку снизу и видеоролик, где всё подробно описано. Ничего сложного здесь нет.

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

Тесто раскатали, уложили в центр начинку, немного всё приплюснули. Затем подворачивайте кверху края, постепенно их защипывая. Будто в гармошку складываете.

Татарские перемячи

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

Традиционный рецепт перемячей по-татарски. Тесто приготовим на дрожжах. Начинка – фарш с луком. Обжарим потом в большом количестве масла.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 1000 г.
  • Дрожжи – 11 г.
  • Молоко – 2 стакана;
  • Яйца – 2 шт.
  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Соль – 1 ч. ложка;
  • Мясо – 650-700 г.
  • Репчатый лук – 3 головки;
  • Черный перец – 2 щепотки;
  • Растительное масло – 100 мл. (плюс для жарки надо);

Приготовление

Дрожжевое тесто для перемячей

  1. В стакане теплого молока размешать дрожжи и чайную ложку сахара. Ждать до появления пузырьков.
  2. Пока взбить яйца с оставшимся молоком, 0,5 ч. ложки соли и сахаром. Добавить дрожжевое молоко.
  3. Всыпаем муку, тщательно вымешиваем, наливаем масло и снова месим. Тесто должно быть мягким и однородным. Прикройте его полотенцем и оставьте на 40-45 минут для поднятия.

Начинка

Пока тесто растет, займемся мясом. Мясо нужно перекрутить в мясорубке. Добавьте к нему мелко нарезанный лук, 0,5 ч. ложки соли и перец.

Лепка и жарка

  1. Тесто обомните и поделите на равные кусочки грамм по 100, скатайте их в лепешки (но не тонко). В центр положите по ложке-две мяса, затем защипните по краям, оставив отверстие сверху.
  2. В сковороду налить масло (2 см.), нагрейте всё, уложите сначала перемячи дырками книзу. Жарьте до золотистости, затем переворачивайте и снова ждите, пока снизу не появится румяная корочка.

Всё! Можно уже сейчас пробовать.

Перемячи без дрожжей

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

А здесь отличие в том, что тесто без дрожжей. Для его мягкости добавим гашеную соду. А погасим ее кефиром и молоком.

С начинкой всё стабильно: лук и фарш.

Ингредиенты:

  • Говядина или свинина – 750 г.
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Молоко – 1 стакан;
  • Кефир (нежирный) – 1 стакан;
  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 6 стаканов;
  • Растительное масло – 3 ст. ложки;
  • Сода – 1 ч. ложка;
  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Черный перец – 3 щепотки;

Приготовление

  1. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец и 1 ч. ложку соли.
  2. Налить в глубокую чашку молоко и кефир, добавить 3 ложки масла, вбить туда яйца, добавить 1 чайную ложку соли и соды. Хорошенько взбить венчиком.
  3. Всыпайте муку и замешивайте тесто. Тесто получится липким, прикройте пленкой и поставьте в холодильник минут на 10.
  4. Тесто достали, отщипывайте по кусочку, потом слегка приплюсните их. В каждую порцию теста положить по ложке начинки, сформируйте пирожок с дыркой.
  5. В сковороду налить много масла (чтобы наполовину покрывало перемячи), выкладывайте пирожки отверстием вниз. Жарьте на этой стороне минут 5, затем аккуратно переверните и жарьте еще минуты 3-5. Цвет должен стать аппетитным.

Перемячи с картошкой

Чтобы не было обидно вегетарианцам, придумали и для них особые перемячи. Вместо мяса в них картофельное пюре. Получается, кстати, даже вкуснее обычных жареных пирожков с картошкой .

Но ничего вам не мешает добавить к картошки и фарша.

Ингредиенты:

  • Картофель – 600 г.
  • Мука – 800 г.
  • Сухие дрожжи – 11 г.
  • Вода – 1 стакан;
  • Молоко – 1 стакан;
  • Подсолнечное масло – 4 ст. ложки;
  • Куриные яйца – 2 шт.
  • Соль – 1 ч. ложка;
  • Всякие специи для картошки;
  • Сливочное масло – 50 г.

Приготовление

  1. Картошку почистите, затем сложите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте 0,5 ч. ложки соли и варите до готовности.
  2. Пока замесите тесто. В теплой воде размешать дрожжи. Через 10 минут добавьте молока, растительного масла и муки. Вымесите тесто и оставьте его подниматься 30-40 минут.
  3. Извлечь вареный картофель, размять его в пюре, смешать со сливочным маслом и любыми любимыми приправками.
  4. Тесто поделите на одинаковые кусочки, сформируйте из них лепешки. Выкладывайте картофельную начинку и лепите перемячики.
  5. Жарьте в большом количестве растительного масла по 5 минут с двух сторон.

Перемячи на кефире

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

Еще один хороший вариант. Это мой любимый рецепт! Максимально сбалансированный. А начинка сдобрена чесноком и свежей зеленью.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мука – 1 кг.
  • Вода – 250 мл.
  • Кефир – 250 мл.
  • Сливочное масло – 100 г.
  • Растительное масло – 5 ст. ложек;
  • Сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
  • Соль – 0,5 ч. ложки;
  • Сахар – 2 ч. ложки;

Начинка:

  • Мясной фарш – 420 г.
  • Репчатый лук – 2-3 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Соль – 0,5 ч. ложки;
  • Зеленый лук, укроп, петрушка – 50 г.

Приготовление

  1. Смешайте в теплой воде дрожжи и ложку сахара. Через 15 минут влейте кефир, добавьте соль, сахар, растопленное сливочное и 5 ложек растительного масла. Постепенно засыпайте муку, замешивайте эластичное тесто.
  2. Фарш смешайте с нарезанный луком, выдавленным чесноком, солью и рубленой зеленью.
  3. Обомните тесто, поделите его на одинаковые шарики. Раскатайте их скалкой, уложите начинку. Формируйте пирожки, оставляя сверху отверстие.
  4. В сковороду налейте побольше масла, хорошо нагрейте. Выкладывайте дырочками вниз пирожки, жарьте минут 5. Потом переверните на другую сторону и ждите еще 3-4 минуты до румянца.

Перемячи в духовке

Перемячи или беляши. Татарские перемячи (беляши) – 5 рецептов

Ничто не мешает выпекать перемячи и в духовке. Что для этого нужно? Ничего особого! Можете воспользоваться любым из указанных выше рецептов. А далее небольшие изменения.

Здесь главное, чтобы тесто было тонким (4 мм.). Тонко раскатайте, наложите начинки, вылепите пирожки. Теперь противень застелите пекарской бумагой, можете еще ее дополнительно смазать маслом.

Включайте духовку, разогрейте ее до 190 градусов. Выложите перемячи на противень, смажьте их взбитым яичным желтком. Это чтобы они блестели.

Закрывайте в духовке на 15-20 минут до румяной корочки.

Советы и идеи

Всё, что выше – это самые распространенные варианты приготовления, можно сказать, классические. Но вы всегда можете внести свой авторский штрих! Проявите фантазию, добавьте новых ингредиентов.

В начинку можно добавить: сыр, кусочки картофеля или кабачка, томаты, горчицу, сладкий перец, морковь, капусту, вареные яйца и многое другое.

Татарские перемячи. Описание приготовления

Перед вами вкуснейшие перемячи – татарская выпечка с мясом (Meat Tatar Pies). Национальное блюдо татары и башкиры готовят с мясом, с картошкой или творогом. Тесто используется в выпечке и дрожжевое, и пресное. Перемячи жарятся в полуфритюре (масло или жир покрывает половину изделия). Многие хозяйки пекут вкуснейшие пирожки и в духовке.

Откуда взялся перемяч? Кто придумал форму? Кто догадался жарить сырой фарш в тесте, делая маленькую дырочку?

Мне нравится версия о том, что у древних перемяч ассоциировался с небом и солнышком. Посмотрите на него сверху! Изделие формуется таким образом, что складки теста равномерно расходятся от центра, символизируя солнечные лучи.

Почитая соседей, мы почитаем и бога. Курше хакы – тэнре хакы

Тенгри – верховное божество у народов монгольской и тюркской группы. Тенгри имеют свои прозвища и наделяются волшебной силой. Тенгри защищают от разбойников, воров и злых духов, берегут от смертей и болезней, хранят мир и благополучие. У башкирского народа тенгри означает главного бога на небесах.

Перемячи – татарская выпечка с мясом

Перемячи можно сделать с мясом, с картофелем, с творогом. Для перемячей берется дрожжевое и пресное тесто. Они обжариваются в полуфритюре или выпекаются в печи и духовке. Подают на стол перемячи с бульоном, катыком, соусом, айраном (катык, разведенный холодной водой).

Для перемячей с мясом изумительно подходит дрожжевое тесто, пышное, нежное. В какой пропорции брить тесто и мясо? На одно изделие берём около 50 граммов теста. Во время лепки оставляем отверстие диаметром до 1,5 сантиметра. Перед выпечкой во фритюре изделия необходимо поставить на расстойку.

На 50 граммов теста берётся в среднем около 35-40 граммов мясного фарша. Фарш для перемячей делается только из сырого мяса. Татарские пирожки можно приготовить с говядиной, бараниной, кониной, гусем или экспериментировать, соединяя разное мясо. Не забудьте о луке, которого добавляется в фарш не менее третьей части от веса мяса. Для сочности обязательно доливать во время вымешивания бульон, молоко или чистую воду.

Если хочется очень сочного: шулпалы перемяч

Открытые перемячи с бульоном называют шулпалы перемяч. Для этого вида выпечки подходит пресное тесто, упругое и крутое, чтобы держало форму и бульон. Но это совсем другая история! А пока посмотрите как испечь большой татарский пирог зур белеш .

Перемячи подаются к столу с горячим бульоном, катыком или айраном как у меня.

Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

Сегодня у нас в меню три вида теста, из которого можно приготовить невероятные перемячи. Это что-то вроде пирожков, но только татарских. Имеют они вид беляшей, а начинка чаще всего состоит из фарша. Готовятся они точно из дрожжевого или пресного теста. Также в конце будет небольшой бонус в виде полноценного рецепта.

Рецепт приготовленияс дрожжами

Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

Сейчас мы приготовим дрожжевое тесто для перемячей, которое очень похоже на обычное пирожковое. Оно получится очень пышным, лёгким, а выпечка в результате будет незабываемой!

Как приготовить:

  1. Воду подогрейте и залейте ею покрошенные в миску дрожжи.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  2. Тщательно перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
  3. Всыпьте сахар и небольшое количество муки. Нужно добавить столько, чтобы получилась консистенция сметаны.
  4. Уберите будущее тесто в тепло на полчаса.
  5. Минут через пятнадцать введите в опару муку, яйцо.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  6. Молоко подогрейте до комнатной температуры и тоже влейте к остальным компонентам.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  7. Добавьте соль и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет легко отходить от рук.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  8. После этого уберите его в теплое место на час.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  9. Когда время пройдет, тесто обомните и уберите еще на сорок минут.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  10. Далее поделите его на шарики весом 100 грамм.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  11. Выложите на поднос или разделочную доску, прикройте полотенцем.

    Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  12. Дайте подойти еще на протяжении получаса и далее используйте по назначению.

Совет: можно использовать свежие дрожжи, но тогда их понадобится в два раза меньше.

Пресное тесто для перемячей: лучший рецепт

Если вам не нравится пышное тесто, предлагаем сделать следующее. Оно готовится очень быстро, а перемячи кажутся более насыщенными начинкой.

Как приготовить:

  1. Муку пропустите через сито в глубокую емкость.
  2. Вбейте в нее яйца, добавьте соль и сахар, перемешайте.
  3. Молоко подогрейте немного, влейте к остальным ингредиентам.
  4. Туда же добавьте масло и все перемешайте.
  5. Замесите тесто и дайте ему отдохнуть до приготовления начинки.

Совет: вместо молока можно использовать воду.

Замес на кефире без дрожжей

Говорят, если выпечка готовится на кефире, то она дольше будет оставаться свежей. Но это не важно в случае перемячей, так как они расходятся моментально!

Как приготовить:

  1. Кефир предварительно выньте и дайте ему дойти до комнатной температуры.
  2. Растворите в нем соду, дайте настояться хотя бы пять минут.
  3. Когда время пройдет, введите яйцо, соль и муку.
  4. Вымесите тесто, которое не липнет к рукам.
  5. Дайте отдохнуть ему на протяжении двадцати минут.
  6. После этого смело приступайте к готовке!

Совет: можно использовать вместо соды разрыхлитель.

Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

А здесь вы узнаете, как вкусно и правильно готовить эчпочмак по-татарски.

Как варить азу по-татарски? Пошаговые рецепты с фото есть на нашем сайте.

Домашние перемячи с сочной начинкой

Давно хотели на обед, ужин или перекус чего-то вкусного? Тогда этот рецепт для вас. Тут мы готовим пышные пирожки-перемячи с сочной мясной начинкой. Вам понравится!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
лук3 головки
молоко0,2 л
растительное масло30 мл
соль2 щепоти
сухие дрожжи15 г
яйцо1 шт.
мука1 кг
вода200 мл
сахар15 г
баранина0,5 кг
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 226 калорий

Как приготовить:

Перемячи из пресного теста. Рецепты идеального теста для перемячей

  1. Воду и молоко подогрейте, смешайте с солью, сахаром и яйцом.
  2. Дрожжи соедините с мукой и всыпьте в молочную смесь.
  3. Далее замесите мягкое и эластичное тесто, введите масло.
  4. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло не впитается.
  5. После этого поместите его в миску, накройте и уберите в тепло, чтобы хорошенько поднялось.
  6. Когда оно станет в два или три раза больше, обомните его и дайте ему подняться снова.
  7. Баранину за это время промойте, очистите от всего лишнего.
  8. Обязательно обсушите ее, затем нарежьте кубиками.
  9. Лук почистите и измельчите, соедините с мясом.
  10. Доведите начинку специями до вкуса, тщательно перемешайте.
  11. Разделите готовое тесто на несколько частей.
  12. Превратите каждую из них в лепешку, в центр поместите начинку.
  13. Края лепешки соберите к середине, но обязательно оставьте отверстия.
  14. Разогрейте фритюр и минут через двадцать после последней расстойки обжарьте перемячи до румяности.

Совет: сначала нужно обжаривать до румяности ту сторону, где отверстие, и только потом другую.

Полезные советы

Чтобы тесто быстрее поднималось, поместите его на плиту над открытой дверью духовки. Горячий воздух будет выходить, и из-за этого масса будет подниматься быстрее.

В начинку таких перемячей вы можете добавить все, что вам нравится. Это может быть мясо, сыр, творог, зелень и много другого. Это очень вкусно и питательно!

Перемячи – это татарские беляши. Возможно, тесто для них готовится точно так же, но вкус все же получается немного другим. Вы обязательно должны попробовать, вам понравится!

Видео Беляши с мясом - перемячи обалденные Татарская кухня

Тесто для перемячей в духовке. Перемячи (беляши) печеные

Татарские перемячи больше известны под названием «беляши», и в основном, как правило, их жарят в растительном масле на сковороде. Мало кто знает, что перемяч бывают ещё и печеные в духовке, вот именно такие я сегодня Вам и принесла с мягким, вкусным тестом и привычной мясной начинкой.

Тесто для перемячей в духовке. Перемячи (беляши) печеные

Время приготовления: 50 минут + расстойка

Вам потребуется:

Тесто:
Мука – 500 гр.,
Дрожжи свежие – 30 гр.,
Кефир – 200 мл.,
Растительное масло – 100 мл.,
Яйцо – 1 шт.,
Сахар – 1 ст.л.,
Соль – 1 ч.л.

Начинка:
Мякоть говядины ( с жирком) – 350 гр.,
Лук репчатый – 1 шт.,
Петрушка рубленная – 2-3 ст.л.,
Соль – по вкусу,
Перец черный – по вкусу,
Вода – 4-6 ст.
При желании можно добавить отварных и нарубленных 2 яйца.

Как готовить:

1. Тесто:
Кефир смешать с растительным маслом, слегка подогреть до теплого состояния. Добавить соль, сахар, яйцо – тщательно перемешать. Положить в эту смесь свежие дрожжи, перемешать до полного растворения. Постепенно всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть крышкой, убрать в тёплое место до увеличения в объёме в три раза. Я всегда ставлю тесто для подъёма в электрическую духовку при t 40 градусов, за час там тесто прекрасно поднимается.

2. Начинка:
Мякоть говядины и репчатый лук прокрутить через мясорубку. Добавить соль, перец, воду, вымесить фарш. Добавить мелко нарезанную петрушку и при желании 2 отварных яйца, нарезанных мелкими кубиками.

3. Поднявшееся тесто разделить на кусочки, размером с мандарин, накрыть салфеткой и дать подойти 5-10 минут. Из каждого кусочка сформировать лепёшки при помощи пальцев (не нужно раскатывать скалкой), на середину лепешки положить начинку, защипнуть края, приподнимая кверху над начинкой тесто, оставив окошечко.

4. Перемечи сложить на противень(при желании можно смазать взбитым яйцом, или растительным маслом) и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. минут тридцать.

Тесто для перемячей в духовке. Перемячи (беляши) печеные

Перемяч с картошкой. Перемячи с картошкой

Перемяч с картошкой. Перемячи с картошкойПеремячи— татарские жаренные пирожки-лепёшки. Чаще всего их делают с мясной начинкой, хотя бывают разные варианты, я готовила с картофелем. Обычно эти лепёшки сделаны из дрожжевого или кефирного теста, я сделала близкие к кефирным — на кислом молоке. Где-то встречала утверждение, что перемячи обязательно должны быть с отверстием в центре, но этот рецепт нашла с полностью закрытыми, так и приготовила.
Для картофельного ФМ
Продукты (примерно на 36 шт.):
600 г (4 ст.) муки
300 мл кислого молока
1 яйцо
Соль
Начинка:1,2 кг картофеля
300 г репчатого лука
Растительное масло (для обжаривания лука и самих перемячей)
Соль — по вкусу
Приготовление:
Картофель сварить в подсоленной воде до готовности, слить размять. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле. Соединить картошку с луком.
Перемяч с картошкой. Перемячи с картошкойИз муки, соли, яйца и молока замесить тесто (можно в комбайне, можно руками).
Разделить тесто на части. Каждый кусочек раскатать в лепёшку, выложить на него пюре с луком (в серединку лепёшки), соединить края, чуть примять (до получения толстеньких лепёшек).
Обжарить на растительном масле, после чего выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
Перемяч с картошкой. Перемячи с картошкойТонкий слой теста, а под ним много начинки из нежного картофельного пюре с прекрасным ароматом жареного лука… Очень вкусно!
Единственное, что мне тесто показалось чуть туговато. Даже не знаю, что с этим сделать, т. к. при замесе оно было даже немного липким (так что избыток муки исключается).