Итальянские эклеры. Количество порций: 24 шт.

Ингредиенты:

Для заварного теста:

Вода - 200 мл.
Сливочное масло - 100 г.
Мука - 150 г.
Яйцо - 4 шт.
Соль - 1/4 ч. л.
Сахар - 1/4 ч. л.

Для итальянского сливочного крема:

Яичный белок - 2 шт.
Сахар - 90 г.
Вода - 30 мл.
Сливочное масло комнатной температуры - 275 г.

Для ганаша:

Темный шоколад -100 г.
Жирные сливки (30% и больше) - 80 мл.

Приготовление:

1. вливаем в кастрюльку воду, мы кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

2. возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
3. снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности Лопаткой. В случае если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. Обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно гладким и блестящим быть.
4. перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментной бумагой противень эклеры длиной около 7-8 см и шириной около 2-2, 5 см.
5. отправляем противень в разогретую до 200\xB0с духовку и выпекаем до готовности и румяного цвета, около 30 минут (время зависит от конкретной духовки.
6. готовим сливочный крем: 50 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
7. ковш с сахаром и водой ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118\xB0C (для замера вам потребуется термометр для карамели. Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
8. снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
9. взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим. Крем лучше готовить непосредственно перед использованием. 10. Готовые остывшие эклеры разрезаем на 2 части вдоль каждый. Наполняем кремом. Накрываем верхними половинками. 11. Готовим ганаш: мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния. 12. Покрываем ганашем пирожные - можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике. Приятного аппетита!