Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Сыровяленые окорока? Рецепт от подписчика?

02.02.2018 в 00:50

Свои первые сыровяленые окорока мне пришлось делать на балконе городской квартиры, потому что очень хотелось попробовать сделать а других условий у меня не было.

Засолил я их ноябре - температура на балконе выше 5 градусов уже не поднималась. Взял две задние лапы и обрезал всё до круглого сустава большой берцовой кости. Сейчас я тазобедренную кость как у хамона оставляю.

Поместил лапы в вакуумные мешки и добавил по 2, 5% нитритно - посолочной смеси, 0, 5% сахара, и по 15 грамм молотого перца и розмарина. Солить в пакете очень удобно - невозможно пересолить мясо, нету громоздких ящиков, этот пакет можно хоть положить, хоть поставить куда угодно, у меня они валялись на балконе в уголке и не мешали. Солил я три недели, пока не растворилась вся соль. После посола лапы не потеряли вообще нисколько влаги - все ферменты и аминокислоты остались на месте.
Лапы обмыл и вывесил на балконе. Балкон застекленный и всю зиму температура на нем ниже нуля не опускалась. За первую неделю лапы высохли на 10%, за первый месяц - на 22%. Весну и лето они провесели на балконе в тени - хотя температура и поднималась иногда выше 25 гадусов - для них это уже было не страшно. Попробовал первую лапу я через 9 месяце в августе. Вкус полностью мои ожидания оправдал?



Персональная подборка для вас