Консервирование груш. В августе - сентябре - пора консервирования груш.

Груши для разнообразного консервирования и заготовок пригодны. Из плодов груши варят грушевое варенье, готовят компоты, груши сушат.
Варенье из груш (грушевое варенье).

Для варенья выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью, так как мягкие груши развариваются и теряют форму.

Отобранные груши моют, очищают от кожицы, нарезают дольками (мелкие можно использовать целиком), удаляют семенное гнездо, а затем бланшируют в кипящей воде не более 15 мин. До бланширования нарезанные груши держат в 0, 1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды. Подготовленные дольки помещают в эмалированный таз или в кастрюлю и заливают горячим (температура 80-85 с) сахарным сиропом 50%-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара на 1 л сиропа.

На 1 кг груш готовят 1 л сиропа. Для сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировались груши. В нее добавляют сахар, кипятят 10-15 мин, добавляют лимонную слоту (2 г на 1 л сиропа), фильтруют и вновь доводят до кипения. После заливки груш сиропом смесь выдерживают 6 ч.

На 1 кг подготовленных груш берут 1, 2 кг сахара. Из сахара, оставшегося после приготовления сиропа 50%-ной концентрации, готовят сироп 75%-ной концентрации (на 150 г сахара 50 г воды) и добавляют его перед каждой варкой. После первой заливки груш сиропом их выдерживают 8 ч.

Таким же образом проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до до готовности. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102, 5 с. в конце второй - 103, третьей - 104, 2, четвертой - 105. Готовое кипящее варенье выкладывают в сухие подогретые банки и герметически укупоривают. Внимание! Только в том случае, если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108 с.
Джем из груш.

Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения сока и впитывания плодами сахара. На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2-3 г лимонных корочек, 2-3 шт. гвоздики или 0, 05 г ванилина на 1 кг подготовленных груш. После варки в течение 1 ч груши становятся прозрачными, и джем считается готовым. Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.

При хранении готового продукта без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3-5 столовых ложек на 1 кг джема), перемешивают, разливают в тару и завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.
Повидло из груш.
Для повидла подбирают спелые груши, моют их, дают воде стечь, режут дольками и удаляют семенное гнездо. Подготовленные груши помещают в сетку для бланширования или в паровую соковарку. В первом случае в кастрюлю наливают 400-600 г воды, помещают сетку с плодами, накрывают и тушат при кипении воды до полного размягчения, а затем вместе с водой в горячем состоянии протирают через сито.

Полученное пюре помещают в эмалированный таз и уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза, после чего, при постоянном помешивании добавляют небольшими порциями сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и уваривают до готовности. Готовое горячее повидло фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40-50 с банки следует поставить вверх крышками.
Компот из груш.

Груши моют, удаляют плодоножки. Плоды очищают с плотной кожицей.

Подготовленные груши режут на половинки или четвертинки, удаляют из них сердцевину и бланшируют в 0, 1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры не выше 85 с, в течение 15 мин. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0, 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования дольки помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки срезанной частью вниз. Наполненные грушами банки заливают горячим (температура 80-85 с) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа. Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли и вновь доводят до кипения. Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 с для банок вместимостью 0, 5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин, время пастеризации при 85 с - соответственно 15 и 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.
Груши консервированные натуральные (без сахара).

Немного недозревшие груши с плотной тканью выбирают. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0, 1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды. Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливаю кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0, 5 л - 0, 5 г, 1 л - 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 с, для стерилизации. Время стерилизации при 100 с для банок вместимостью 0, 5 л - 15-20 мин, 1 л - 20-25 мин, 3 л - 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Груши маринованные.

Для маринования выбирают созревшие (но не перезревшие) груши. Их моют, очищают тонким слоем кожицу, режут на половинки или четвертинки, удаляют сердцевину.

Мелкие груши можно мариновать целиком, удалив из них сердцевину металлической трубкой. Груши с нежной кожицей можно не очищать и не бланшировать. Во избежание потемнения нарезанные дольки до бланширования держат в 0, 1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды. Груши с плотной тканью бланшируют в кипящей воде не более 40 мин и охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и используют для приготовления маринада.

Для приготовления 1 л маринада берут 330 г воды, 280 г сахара и 19 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. На одну банку вместимостью 0, 5 л необходимо 165-170 г маринада. Смесь воды и сахара кипятят 10-15 мин, фильтруют, вновь доводят до кипения, и добавляют в нее уксусную кислоту. В каждую банку вместимостью 0, 5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, затем укладывают груши и заливают их горячим маринадом (температура 80 с. банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 с, для пастеризации. Время пастеризации при 85 с для банок вместимостью 0, 5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке.
Цукаты из груш.

Ля цукатов берут немного недозревшие с плотной тканью груши. Их подготавливают так же, как и для варенья из груш. Дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80-85 с) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1, 2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Залитые сиропом груши ставят на огонь, уваривают 15 мин и отставляют на 10 ч. после первой выдержки их уваривают 15 мин и снова отставляют на 10 ч. третий раз цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 108 с, откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1, 5 ч.

Остывшие дольки раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при температуре не выше 35-40 с, затем обсыпают мелким сахаром и досушивают. Готовые цукаты во избежание пересыхания помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками.
Груши сушеные.

Для сушки подбирают зрелые груши. Их сортируют по размеру, моют холодной водой, дают воде стечь. Мелкие плоды сушат целыми с плодоножкой, а крупные разрезают по длине на половинки или четвертинки, удаляя семенное гнездо, поврежденные места и кожицу.

Подготовленные дольки или целые груши во избежание потемнения бланшируют в кипящей воде 6-7 с и немедленно погружают в холодную воду, дают ей стечь, выкладывают груши на сито или на листы, устланные чистой бумагой, и сушат в духовке или печи сначала при температуре 65-75 с, а затем досушивают при температуре 55-60 с. продолжительность сушки 10-12 ч. сушка считается законченной, когда от сильного нажатия пальцами груши не раздавливаются. Сушеные груши 5-6 дней выдерживают в ящиках, а затем выкладывают в бумажный мешок и хранят в подвешенном состоянии в сухом проветриваемом помещении.