Имеретинский сыр. Ингредиенты.

1 л свежего (лучше парного) молока.
50-70 Мл пепсина.

На 1 литр рассола:
1 л воды.
1 ст. л. соли.
1 ст. л. сахара.

Молоко (парное или нагретое до 37, 5-38 с) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз - мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.

Спустя 25-30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.

Положите нежную сырную массу в форму - удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон - чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Таким образом, если же нужно его довести до созревания, приготовьте "Цатхи", то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место - чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня.