Котлеты могут разваливаться, гореть снаружи, оставаться сырыми внутри или получаться сухими даже из хорошего фарша.

Ошибка номер 1. кладёте котлеты на холодную сковороду.
В случае если сковорода недостаточно разогрета, котлеты хуже подрумяниваются и могут начать тушиться в выделившемся соке вместо того, чтобы сразу покрыться румяной корочкой.

Хорошо разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и только потом выкладывайте котлеты.

Ошибка номер 2. перегружаете сковороду.

Когда котлеты лежат слишком плотно, температура резко падает. В итоге они выделяют сок и начинают тушиться вместо жарки.

Оставляйте между котлетами немного свободного места. Лучше пожарить в два захода, чем получить бледные и влажные котлеты.

Ошибка номер 3. постоянно переворачиваете и двигаете котлеты.
Таким образом, если трогать котлеты каждые несколько секунд, корочка не успевает сформироваться, а поверхность может начать разрушаться.

Дайте котлетам поджариться с одной стороны до золотистой корочки и только потом аккуратно переворачивайте.

Ошибка номер 4. прижимаете котлеты Лопаткой.
Так из котлет выдавливается сок, который должен оставаться внутри. В результате корочка есть, а сама котлета становится сухой.

Котлеты Лопаткой без надавливания переворачивайте.

Ошибка номер 5. слишком сильный огонь.
На максимальном огне поверхность быстро темнеет, а середина может ещё не успеть приготовиться.

Жарьте на среднем огне, чтобы котлета успела равномерно приготовиться и получить румяную корочку.

Небольшой совет: после жарки дайте котлетам полежать 3-5 минут. Так соки внутри распределятся равномернее, и котлеты будут сочнее. Приятного аппетита.