История слоеных трубочек с белковым кремом: от ГОСТа до современности

История слоеных трубочек с белковым кремом: от ГОСТа до современности

Трубочка с кремом
Schaumrollen
Трубочка с кремом
Страна происхождения	Австрия
Названо в честь	Фридрих Шиллер
Компоненты
Основные	слоеное тесто заварной крем или белковый крем или масляный крем
Медиафайлы на Викискладе

Трубочка с кремом  — пирожное в виде трубочки из слоёного теста с белковым, заварным, творожным и зефирным кремом. Изначально является австрийским кондитерским изделием. В немецкоговорящих странах известно под названиями: «пенные роллы» ( нем.   Schaumrollen ) или «кудри Шиллера», «локоны Шиллера» ( нем.   Schillerlocken ). Позже — популярный советский десерт, продаваемый повсеместно.

Schillerlocken, «Локоны Шиллера», альтернативное название десерта, восходит к портретуработы. На портрете поэт Фридрих Шиллер со светлыми кудрями в расслабленной позе сидит за столом. Этот портрет, который сейчас находится в Дрездене в Kügelgenhaus, часто копировали и широко использовали в качестве медной гравюры, что привело к появлению названия этихв массовой культуре.

Трубочки производились вв 1960-80 годах, продавались по цене от 20до 22 копеек. Были в буфетах во время выборов на избирательных участках. Их можно было купить и в цирке. В 2017 году приготовление пирожного было частью всероссийского конкурса «100 лучших товаров».

, масло или, соль,,,, сахарную пудру, ванильный сахар. Трубочка изготавливается путем наматывания тонких полосок теста по спирали вокруг конической металлической трубки, которую затем отправляют в духовку. Готовая трубочка заполняется кремом, как правило, сладким, но существуют и рецепты с несладкими кремами (сырный и т. п.).

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления слоеных трубочек с белковым кремом

Как видите продуктов не так то и много и совсем обычные. А из них можно приготовить такую красоту! Ну, испечь трубочки сможет каждый, а вот приготовить красивый и вкусный крем - задача не из лёгких. Самое главное следуйте рецептуре и у вас всё получится. А мой пошаговый фото рецепт вам в этом поможет.

1. Сначала начнём с выпечки трубочек.  Но перед их выпеканием нам потребуются специальные металлические формы. Но не у всех они есть, поэтому будем делать их своими руками. Разумеется, не из метала, а из обычной фольги и пергамента. За неимением фольги, в этот раз я воспользовалась  только пергаментом. Единственный недостаток: это в процессе выпекания трубочки надавливают на пергамент, тем самым деформируются. И получаются не такие круглые.

Конусы для трубочек делаем следующем образом: берём кусок пергамента, размерами 30 х 30,  разрезаем по диагонали, а получившиеся треугольники сворачиваем в "кулёчек" (кто помнит, раньше в таких кулечках семечки продавали). Просто так пергамент держаться не будет, его нужно скрепить степлером. Если с пергаментом использовать и фольгу, он вам не понадобится. Но с такими конусами вы сможете печь несколько раз. Мои же конусы только из пергамента, которые после выпечки пришлось выбросить.

2. Тесто слоёное должно быть заранее разморожено, при комнатной температуре, а  не иначе. У меня тесто чуть дольше пролежало, что начало уже расти и рвать пакет. Но ничего страшного, я его развернула, удалила  плёнку, присыпала стол слегка мукой и раскатала. Получился большой прямоугольник. В длину пласт нужно раскатать, примерно в 40 см., а ширина какая уж получиться. Теперь, тесто разрежьте на полоски, шириной в 3 см. На каждую полоску положите конус из пергамента и сворачивайте трубочкой, с небольшим нахлёстом.

Потом аккуратно переложить заготовки из теста на противень, выстеленный пекарской бумагой и отправьте их в заранее разогретую духовку до 180°С .

Выпекать трубочки около 25 минут. Духовки у всех разные, поэтому время контролируйте и выпекайте до легкого зарумянивания. После выпечки, трубочкам дать немного остыть, удалить пергаментные конусы и оставить их до полного остывания.

3. А пока трубочки остывают, займёмся кремом. Самый лучший крем  для такого десерта может быть только белковый крем. Этот крем я полюбила сразу. С ним легко работать: им украшают торты, пирожные, эклеры и другую сладкую выпечку.

Белковый крем готовят по разному: его заваривают горячим сиропом, варят на водяной бане или просто взбивают с сахарной пудрой. Для наших трубочек  я приготовлю заварной белковый крем . В приготовлении данного крема самое главное - это правильно сварить сироп. Приступим? В небольшую кастрюльку всыпаем сахар и заливаем его водой. Отправляем на средний огонь и доводим до кипения.

Сначала сироп будет кипеть интенсивно (с большими пузырьками). Но спустя несколько минут (3-4), пузырьки станут не такими быстрыми. На этом этапе добавляем лимонную кислоту и быстро перемешиваем. С этого момента ваш сироп должен вариться ещё минут 7 или чуть меньше. Не доводите сироп до коричневого цвета, иначе крем будет горчить.

4. А теперь насчёт белков. Их нужно брать только охлажденные и свежие. Белки начинаем взбивать на 2 минуте, когда добавили лимонку в сироп. В белки добавляем щепотку соли и взбиваем хорошо до белой массы. После чего, тонкой струйкой, вливаем готовый горячий сироп во взбитые белки. Масса на глазах начнёт густеть.

После добавления сиропа, крем взбиваем ещё минут 15, то есть пока масса не остынет. Но, чтоб процесс ускорить, поместите чашу с кремом в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать крем, пака он не остынет и не превратиться в плотный, белоснежный и красивый крем.

К этому времени и наши трубочки остыли.

Теперь самое увлекательное: заполняем кондитерский мешок кремом и приступаем к наполнению трубочек. Выкладываем слоеные трубочки с белковым кремом на красивое блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

Вот таких 18 красивых трубочек с заварным белковым кремом у меня получились.

Приятного Всем чаепития!

Какой должен быть идеальный белковый крем для трубочек по ГОСТу

Фото: mykaleidoscope.ru

Вафельные трубочки – десерт, любимый с детства. Раньше их постоянно делали со сгущенкой, а вот о других вариантах знали единицы. Но лучше позже, чем никогда, так что держи 12 очень вкусных рецептов крема для вафельных трубочек!

1. Белковый крем для вафельных трубочек

Фото: mykaleidoscope.ru

Самый легкий, нежный и воздушный крем!

Тебе понадобится: 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 3 белка, щепотка соли.

Приготовление:
1. Доведи воду с сахаром до кипения и провари сироп до консистенции мягкой карамели.
2. Взбей охлажденные белки с солью до упругих пиков.
3. Медленно введи сироп и продолжай взбивать, пока крем не остынет.

2. Заварной крем для вафельных трубочек

Фото: vescontrol.ru

Его готовить чуть сложнее, но результат точно того стоит!

Тебе понадобится: 200 г сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. муки, 250 г молока, 180 г сливочного масла, ванилин.

Приготовление:
1. Насыпь на дно сотейника все сыпучие ингредиенты и перемешай с яйцом.
2. Медленно влей молоко, продолжая постоянно перемешивать венчиком.
3. Поставь сотейник на маленький огонь и, помешивая, дождись загустения массы – около 5 минут.
4. Когда основа для крема остынет, добавь мягкое сливочное масло.

3. Крем для вафельных трубочек со сгущенкой

Фото: ukrpublic.com

Классическая вареная сгущенка для вафельных тортов или трубочек!

Тебе понадобится: 1 банка сгущенки, 200 г сливочного масла.

Приготовление:
1. Возьми вареную сгущенку или отвари обычную в металлической банке в кастрюле с водой около 2,5 часов.
2. Перелей сгущенку в другую емкость и смешай с размягченным сливочным маслом.

15 сытных и вкусных крем-супов из тыквы

4. Ореховый крем для вафельных трубочек

Фото: naturlich-restoran.ru

Подойдут любые орехи, которые тебе нравятся, или ореховая смесь.

Тебе понадобится: 125 г сливочного масла, 75 г молока, 115 г сахарной пудры, 40 г орехов, 4 г коньяка, 1 желток.

Приготовление:
1. Смешай желток с молоко, добавь сахар и вари на маленьком огне до закипания.
2. Провари сироп пару минут до консистенции сгущенки и охлади.
3. Взбей масло до пышной массы и медленно введи в него сироп.
4. Добавь измельченные орехи и коньяк, и еще раз хорошенько взбей.

5. Шоколадный крем для вафельных трубочек

Фото: mozocu.org

Нежный, глянцевый и очень красивый крем!

Тебе понадобится: 6 желтков, 120 г сахара, 80 г муки, 400 мл молока, 75 г сливочного масла, 75 г шоколада.

Приготовление:
1. Взбей желтки с сахаром до однородной консистенции.
2. Добавь в заготовку муку и снова все тщательно перемешай.
3. Нагрей молоко почти до кипения и влей в желтки, помешивая.
4. Поставь крем на сильный огонь, вскипяти, выключи и в несколько заходов добавь сливочное масло и тертый шоколад.

15 простых рецептов крем-чиза для торта

6. Масляный крем для вафельных трубочек

Фото: liveinternet.ru

По желанию добавь в крем измельченные орехи, кокосовую стружку, ваниль или шоколад.

Тебе понадобится: 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры.

Приготовление:
1. Размягченное сливочное масло взбей миксером до однородности.
2. Добавь в него сахарную пудру и продолжай взбивать до получения густого и пышного крема.

7. Кофейный крем для вафельных трубочек

Фото: gorgonzola-syr.ru

Лучше использовать растворимый кофе, потому что он сильнее передает вкус крему.

Тебе понадобится: 250 г маскарпоне, 250 г 30% сливок, 1 ст.л. кофе, 3 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
1. Залей кофе 2 ст.л. кипятка, перемешай и оставь остывать.
2. Добавь его к маскарпоне и хорошо перемешай на низкой скорости миксера.
3. Взбей охлажденные сливки, постепенно увеличивая мощность, и частями вводи сахарную пудру.
4. Аккуратно соедини обе массы на маленькой скорости.

8. Кокосовый крем для вафельных трубочек

Мы нашли рецепт настоящего кокосового крема, а не обычного масляного с кокосовой стружкой!

Тебе понадобится: 350 г маскарпоне, 90 г сахарной пудры, 190 г кокосовых сливок жирностью от 20%.

Приготовление:
1. Выложи маскарпоне и кокосовые сливки в чашу блендера и убери в морозилку на 7 минут.
2. Добавь сахарную пудру и взбивай на минимальной скорости блендера до густой и гладкой массы.

Что такое ГОСТ и почему он важен при приготовлении слоеных трубочек

Это проверенный годами рецепт классических тонких вафель в электовафельнице. После остывания они получаются хрустящими и рассыпчатыми. В горячем состоянии сразу после выпекания вафли пластичные и хорошо поддаются сворачиванию в трубочки. Главное – делать все быстро и не терять ни секунды времени. Такие трубочки долго сохраняют свои хрустящие свойства благодаря сливочному маслу и высокому содержанию сахара в составе. Вкусны они как соло, так и с начинкой.

Как приготовить вафельные трубочки по классическому рецепту? Для теста требуется максимально размягченное сливочное масло. Не рекомендуется его растапливать до жидкого состояния – это нарушит консистенцию теста, что скажется на текстуре готовых вафель. Заблаговременно стоит достать масло из холодильника и дать ему полностью принять комнатную температуру. Помещаем мягкое масло в миску, где будем готовить тесто.



Поверх сливочного масла высыпаем сахарный песок и ванилин в указанном количестве. Взбиваем все вместе миксером на высокой скорости до полной однородности.



Получится масляная мягкая кремообразная масса.



В отдельную посуду разбиваем яйца.



Взбиваем их миксером на высокой скорости до состояния пышной пены светлого цвета.



В масляно-сахарную массу добавляем соль, перемешиваем.



Затем высыпаем предварительно просеянную муку и слегка перемешиваем венчиком.



Вливаем в масляно-мучную массу взбитые яйца.



Смешиваем все вместе в единую массу с помощью миксера на средней скорости. Когда тесто станет однородным, повышаем обороты и взбиваем его пару минут. Смесь получается гладкой, однородной и текучей.



Электровафельницу разогреваем до горячего состояния. С помощью силиконовой кисточки смазываем обе внутренние рабочие поверхности прибора тонким слоем растительного масла без запаха. На нижнюю поверхность выкладываем столовую ложку теста. Закрываем электровафельницу.



Через минуту открываем прибор и оцениваем готовность вафли. Если она золотисто-румяная по всей площади, то снимаем ее и сразу же сворачиваем в трубочку руками. Делать это нужно быстро и осторожно, поскольку заготовка очень горячая, но после остывания ей уже невозможно будет придать никакую форму.



Таким образом выпекаем вафли из всего теста и сворачиваем трубочки. Подаем выпечку в остывшем виде – в таком состоянии вафли становятся хрустящими, рассыпчатыми и тающими во рту.



При желании трубочки можно начинить кремом с низкой степенью влажности. Например, вареной сгущенкой или взбитыми сливками. Но и без начинки вафли очень вкусные.

Какой должна быть консистенция теста для трубочек по ГОСТу

Начнём с кондитерского белкового крема. Нежнейший, лёгкий, прямо-таки воздушный. Им наполняют корзиночки, украшают верхний слой торта, мы едим его в эклерах и трубочках. Следует уточнить, что он не подходит для прослойки бисквитных коржей, так как быстро впитывается и оседает.

Для приготовления берём только яичные белки с сахаром. Иногда в рецепте советуют добавить ваниль и лимонный сок с целью загущения и повышения плотности.

Массу белков взбиваем до хорошей пышности с соком лимона. Затем аккуратно вводим свежесваренный, ещё тёплый сахарный сироп или сахар. Важно, чтобы миксер при этом работал на низких оборотах. Если нужно, добавляем ещё лимонного сока. Добившись хорошей пышности массы, можно начинять нежные эклеры. А как правильно взбивать крем для торта? Действовать лучше немного по-другому. Взбейте белки до пышной пены, после прогрейте их на водяной бане – и снова взбивайте. Далее добавьте сахар и продолжайте взбивание. В самом финале готовки отправляем в массу 2-4 грамма соли и сок лимона.

Можно пользоваться разными рецептами приготовления белкового кондитерского крема, но добиться идеальной консистенции удаётся только тем домашним кондитерам, которые применяют нижеперечисленные правила.

Для взбивания лучше всего подойдёт стеклянная или металлическая посуда. Температура должна быть низкой, это касается и самих белков, и миски. Профессиональный кондитер чаще всего держит миску во время работы в холодной воде. Благодаря прохладной температуре, пена выходит пышнее.

Начинайте взбивание на низкой скорости. После возникновения жёлтой пены можно запустить миксер быстрее, чтобы к концу процесса завершить на максимуме. Работаем до устойчивых пиков, что означает: масса стала белоснежной, густой, держащей форму. Вынимаете миксер, а за ним тянутся белковые горки – и тут же будто застывают пиками в той верхней точке, куда дотянулись.

Очень важно использовать чистые и сухие посуду и венчик. Капли жира или воды на миске приведут к ощутимой потере кремом воздушности и лёгкости. Советуем для надёжности перед работой протереть миску и венчики миксера соком лимона, дать высохнуть.

Для прослойки тортов больше подходит белковый крем с вареным сгущенным молоком, а для более густых десертов к белкам принято добавлять желатин.

Как правильно формировать и выпекать слоеные трубочки

Смесь, из которой пекут вафли имеет пену. Она очень быстро садится, по этой причине долго держать такой продукт нежелательно. В закрытой таре масса хранится до 48 часов.

Согласно государственному стандарту сырое тесто можно держать на полке холодильника от 9 до 36 часов. Точное время зависит от вида продукта, или его составляющих. Прежде, чем положить полуфабрикат на полку, следует узнать, как правильно хранить тесто в холодильнике.

Сделала трубочки, очень вкусно. Единственный мой недочет — крем нужно было перемешать лучше. В идеале, миску с белковым кремом можно перевернуть вверх дном. Рецепт взят из Одноклассников.

Если хотите удивить своих близких, то обязательно сделайте эти вкусные пирожные.

Время приготовления: 45-50 минут Порций: примерно 12 штук

2 квадратные пластины слоеного теста 1 яйцо для смазывания 50 мл воды 100 г сахара 2 белка.

1. Каждую пластину слоеного теста раскатать до прямоугольника длиной около 27—30 см.

2. Нарезать на длинные полоски толщиной примерно 2,5 см.

3. Из кондитерской бумаги нарезать треугольники, из которых свернуть кулечки-корнетики. Это будущие насадки для трубочек.

4. Обернуть каждую полоску вокруг своей трубочки, начиная от узкого конца трубочки (полоски должны перекрывать друг друга). Положить на противень.

5. Смазать взбитым яйцом (желтком). Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20—25 минут.

6. Приготовить белковый крем (итальянскую меренгу). Для этого воду с сахаром нагревать до температуры 118 градусов (или до пробы на средний шарик). Белки взбить со щепоткой лимонной кислоты до крепкой пены. Влить в белки сироп на большой скорости миксера. Взбивать до тех пор, пока белковая масса не остынет.

7. Переложить белковый крем в кондитерский мешок и наполнить им трубочки.

8. Посыпать сахарной пудрой.

— Вместо яйца для смазывания можно использовать те желтки, которые останутся после отделения белков от желтков для приготовления белкового крема.

— Выкладывать трубочки на противень лучше «швом» вниз, чтобы во время выпечки трубочка не раскрутилась.

— Проба на средний шарик проводится так: в холодную воду надо капнуть сироп — если шарик тут же образуется, то сироп готов.

— Один из вариантов подачи трубочек — можно вместе с трубочками выпечь и обрезки слоеного теста, а потом их раскрошить с помощью скалки. Готовую начиненную трубочку обмакнуть широким концом в крошку. Это еще и практично: так трубочки не будут прилипать к стенкам той тары, в которой вы их будете хранить.

— Кстати, хранить трубочки нужно в холодильнике и желательно не дольше суток. Впрочем, практика показывает, что они «уходят» моментально.

— Лимонную кислоту при взбивании белка можно и не добавлять, но с ней трубочки получаются не такими приторными.

— Если использовать готовые металлические конусы для накручивания трубочек, то трубочки получатся, конечно, идеально круглыми внутри (все-таки бумага в процессе выпечки «сдается» под весом теста). Зато про эти трубочки всегда можно сказать, что это настоящая ручная работа, с магазинными они не сравнятся!

5. Смазать взбитым яйцом (желтком). Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20—25 минут.

Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.

Какой секрет позволит избежать размягчения теста при заполнении белковым кремом

Способ приготовления :

Сегодня предлагаю вам полакомиться любимыми многими с детства трубочками из слоеного теста с заварным белковым кремом. Честно скажу, что готовила их впервые: ну очень уж хотелось воспроизвести это лакомство в домашних условиях и сравнить, стоит ли оно того.
Если вы уже неоднократно готовили белковый крем, и рука набита, то испечь такие трубочки не составит никакого труда учитывая то, что готовятся они из магазинного слоеного теста.
Указанное количество ингредиентов рассчитано в среднем на 18 трубочек.

Итак, приступим. Тесто в пачке, как правило, идет разделенным на пласты. Берем пласт и раскатываем немного по длине. Муку использовать необходимости нет, потому что слоеное тесто не липнет ни к рабочей поверхности, ни к скалке. Толщина пласта получается примерно 2 мм. Для сравнения я положила слева раскатанный пласт, справа - исходный.

Теперь нарезаем тесто на полоски. Можно взять обычный нож, нож для пиццы или фигурный нож. Принципиальной разницы нет, так как волнистые полоски в готовых трубочках на самом деле с трудом различимы. Ширина полоски - примерно 2 см. Если она кажется вам слишком короткой или широкой, ее можно растянуть - тесто очень пластичное.

На этом фото вы можете видеть, какой длины должна быть полоса. Конечно, все зависит от того, насколько большие трубочки вы хотите получить. Если вдруг полоска будет длиннее или короче конуса, то ее всегда можно обрезать или завершить процесс, взяв новую полоску.

Вот такие заготовки у нас получились. Не рекомендую делать сразу заготовки из всего количества теста впрок, так как тесто быстро высыхает. Ну или можно прикрыть их пакетиком, чтобы воздух не проникал.

И теперь приступаем к ключевому моменту. Для придания трубочкам формы нам потребуется основа. Я приобрела специальные металлические конусы, с ними проще и удобнее. Вы же можете использовать в качестве альтернативы конусы, изготовленные самостоятельно из пекарской бумаги или фольги, свёрнутых в несколько слоев, чтобы они хорошо держали форму.
Смазывать конусы растительным маслом в случае, если они металлические, не нужно. Иногда хозяйки дают такой совет. Чтобы проверить я смазала одну из них, остальные оставила так - разницы никакой!
Начинаем наматывать полоску, начиная от носика конуса, оставив краешек, так как трубочки в процессе выпекания сползают вниз.

Оборачиваем весь конус полоской, следуя вверх, делая небольшой нахлёст, чтобы трубочки были герметичными, и крем не "сбежал".

Получается вот такая заготовочка. У меня нет привычки смазывать тесто желтком/смесью желтка и воды/молоком. Готовые изделия из теста и так получаются румяными, спасибо духовке и конвекции). Вы же можете сделать это, чтобы подзолотить выпечку.

Выкладываем трубочки на противень, покрытый пергаментной бумагой, и отправляем выпекаться 20 минут при температуре 200 градусов.

Даем им пару минут остыть и без особых усилий извлекаем из них формы.

Вот наши красавцы. Самое время начинить их кремом. В принципе, сюда подойдет любой стойкий крем. Я по-старинке приготовила заварной белковый, на перспективу хочу попробовать заварной молочный крем. К слову сказать, начинка может быть и несладкой.

Узнать, как я готовлю белковый крем, вы можете, перейдя по этой ссылке.
Для удобства заполняем кремом кондитерский мешок.

И выдавливаем внутрь крем.

Для подачи можно еще обмакнуть краешки в крошку из теста.
Вкус отличный: ни капельки не уступает покупным трубочкам.

Время приготовления указываю ориентировочно, так как все зависит от того, сколько циклов выпечки будет в вашем случае.
И, конечно, приятного чаепития!

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.