Киевский торт по госту.

Советская классика. Эдакий торт - символ. Готовится он не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Воздушные коржи всего лишь аккуратности и терпения требуют. Так что не боимся - и мы готовим!

На торт диаметром 21 см:

Для коржей:
220 г состаренных белков (оставить на ночь при комнатной температуре).
55 г сахара.
1 ч. л. ванильного сахара.
50 г муки.
200 г сахара.
180 г жареного фундука (или смеси фундука и кешью).

Для крема:
2 желтка.

40 мл воды комнатной температуры.
240 г сгущенного молока.
400 г сливочного масла комнатной температуры.
50 г какао - порошка.
1 ч. л. ванильной эссенции.

Готовим коржи. Для их выпекания нужно сразу 2 формы. Они могут быть разного размера. У меня были 21 и 24 см. Больший корж мы попросту обрежем под размер меньшего, а обрезки пустим на обсыпку боков готового торта.
Жареные орехи рубим не очень мелко.

Смешиваем с мукой и 200 г сахара.

Белки взбиваем до мягкой пены, затем, не прекращая взбивать, постепенно вводим 55 г сахара. Взбиваем до жестких пиков.

Аккуратно вмешиваем ореховую смесь.

Кладем тесто в формы, дно которых застелено пергаментом.

Отправляем в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и печем до готовности, около 90 минут.
Готовые коржи вынимаем и оставляем на сутки или как минимум на ночь прямо в формах при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы дошли до необходимой кондиции.
Перед сборкой торта готовим крем "Шарлотт".
Желток соединяем с водой и размешиваем до однородного состояния. Добавляем сгущенку и ванильную эссенцию.

Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения - если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по выпуклой стороне ложки пальцем, дорожка от пальца должна оставаться четкой некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и пойдет хлопьями.
Полностью остужаем, накрыв поверхность сиропа пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка.

Сливочное масло взбиваем миксером до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим сироп, хорошо взбивая после каждого добавления.

Отделяем половину крема. В оставшийся добавляем какао и еще раз взбиваем до однородного состояния.

Перед сборкой подрезаем коржи под один размер. Крошку измельчаем.
Промазываем коржи белым кремом. Верх и бока шоколадным кремом обмазываем. Остатками крема украшаем верх торта. Бока крошкой обсыпаем. Даем торту постоять в холодильнике ночь, затем нарезаем и подаем.